Cómo preparar una buena
Mise en place
Mise en place (MEP) significa textualmente en
francés “puesta en lugar”. Este término se emplea sobretodo en temas de
restauración; significa preparar, disponer todos los elementos necesarios para
una determinada tarea o trabajo. Se puede utilizar en el ámbito de cocina,
pastelería, sala, limpieza, etc. Pero la procedencia es gastronómica, se ha
dado desde tiempos antiguos hasta el día de hoy y se sigue aplicando y
mejorando.
Instrucciones
- En cualquier caso, la
MEP es fundamental, ya que es la “ante-sala” de cualquier plato. Consiste en
tener preparados, antes de empezar la tara, tanto los ingredientes a utilizar
como los utensilios a manejar. Por ejemplo, si vas a preparar un pastel, la MEP
debería tener todos los ingredientes necesarios, ya pesados y/o picados,
dispuestos en diferentes recipientes, de manera que cuando los necesites, sólo
tengas que cogerlos y añadirlos a la masa.
- También
debería contener los utensilios que vas a necesitar, como la batidora, la
fuente donde colocarás el pastel, etc. Si vas a cocinar una paella, la
preparación de la MEP consistirá en lavar todo el pescado, picar los
ingredientes del sofrito, pesar la cantidad de arroz que vas a utilizar, etc.
- Si utilizamos el término
MEP para un
servicio de sala, nos referiremos a preparar todo lo necesario antes del
servicio: desde la hilera de platos para los cafés, las cucharillas, las tazas,
repasar las copas y los vasos para los clientes, los ingredientes para hacer
cócteles, tener la cubertería limpia, manteles bien planchados, basuras
preparadas, etc.
- A
nivel casero, puedes considerar parte de la
MEP la
preparación de los platos, vasos y cubiertos que vas a colocar en la mesa para
los comensales, manteles y juego de café.
- La
MEP, aparte de preparar y
dejar listos todos los ingredientes necesarios, va muy unida a
un concepto de organización mental, de esta forma vamos siempre un paso
adelante en el momento en que nos pongamos a trabajar, si ya hemos hecho la
MEP.
- Una
buena Mise en place nos
asegura que a posteriori evitaremos los imprevistos, los retrasos… Esto nos
aportará seguridad y eficacia en el servicio, para ir al tiempo correcto,
