No. 61 Rúbrica para evaluación de práctica final

 

Rúbrica de Evaluación: “Práctica final. Elaboración de pan”

Equipo No. ____ Pan elaborado: ________________________ Fecha: ____________

Criterios	Excelente (4)	Bueno (3)	Aceptable (2)	Deficiente (1)	Puntos
Recepción de la Receta	La receta es clara, completa y entendida a fondo; se siguen todas las etapas.	Se entiende la receta y se siguen la mayoría de los pasos.	Receta parcialmente entendida con algunos pasos no seguidos.	No se entiende la receta o no se sigue adecuadamente.
Técnicas de Preparación	Uso excelente de técnicas culinarias; se aplican métodos adecuados.	Uso de técnicas adecuadas, aunque con algunos errores menores.	Algunas técnicas son correctas, pero hay errores significativos.	Uso inadecuado de técnicas, con muchos errores.
Presentación del Producto	El pan está bien presentado, con atención a detalles estéticos y organización.	Presentación buena, aunque le falta algo de atención a los detalles.	Presentación básica sin atención a los aspectos estéticos.	Presentación desordenada o poco atractiva.
Sabor y Textura	Sabor excepcional y textura ideal, cumpliendo con las expectativas del tipo de pan.	Buen sabor y textura, pero podrían mejorarse ciertos aspectos.	Sabor y textura aceptables, pero no cumplen completamente.	Sabores y texturas insatisfactorios o incorrectos para el tipo de pan.
Higiene y Seguridad	Se siguen todas las normas de higiene y seguridad en la cocina.	Se siguen la mayoría de normas, aunque faltan algunos detalles.	Algunas normas de higiene y seguridad no se siguen.	No se sigue ninguna norma de higiene y seguridad.
Ficha técnica	Completa, clara y detallada; incluye todos los elementos requeridos.	Casi completa, con información suficiente y comprensible.	Incompleta o con errores importantes de redacción o formato.	No entrega ficha o es ilegible.

• Puntos Extras: (creatividad o innovación en los métodos utilizados):                          ______

Total, de Puntos: ______ / 24 Calificación _______

No. 60 Tipos de masas según su textura

 

Las masas pueden clasificarse según su textura y consistencia en diferentes tipos. Aquí te dejo una clasificación general:

1. Masas duras o firmes

• Tienen baja hidratación (menos del 50% de agua en relación con la harina).

• Son más compactas y requieren mayor trabajo de amasado.

• Ejemplos:

  • Masa quebrada (para tartas y galletas)

  • Masa de pasta fresca (para fideos y ravioles)

  • Masa de pan tipo baguette

2. Masas semiblandas

• Contienen una hidratación media (50%-65%).

• Son más flexibles y fáciles de manejar.

• Ejemplos:

  • Masa para pan de molde

  • Masa para pizzas

  • Masa para bollos

3. Masas blandas o húmedas

• Tienen un alto contenido de agua (65%-80% o más).

• Son pegajosas y requieren técnicas especiales de manipulación (como el método de pliegues).

• Ejemplos:

  • Masa para pan de chapata (ciabatta)

  • Masa para focaccia

  • Masa madre líquida (levain)

4. Masas líquidas o batidas

• Son prácticamente fluidas, con una hidratación superior al 80%.

• No se amasan, sino que se baten o mezclan.

• Ejemplos:

  • Masa para crepas

  • Masa para bizcochos y pasteles

  • Masa para waffles

Cada tipo de masa tiene un uso específico según la receta y el resultado deseado. ¿Buscas información sobre un tipo en particular? 😊