La cocción del pan
Hornear un pan consiste principalmente en endurecer la estructura de la
masa por el aumento de la temperatura. Esta rigidez toma lugar gracias a la
gelificación del almidón en presencia de agua, alrededor de 70° C. El gel
formado permanece rígido cuando la temperatura baja. Este fenómeno permite que
el pan horneado mantenga su forma. Durante la cocción, el volumen del pan crece
bastante por los gases contenidos en la masa que bajo el efecto del calor se
dilatan, es el desarrollo en el horno. Por otra parte, otros fenómenos y
procesos complejos de caramelizacion (reacciones de Maillard), cambian el color
y el aroma de la costra del pan.
El desarrollo del pan en el horno es un problema clave de la panadería
francesa. Este desarrollo se lleva a cabo por la expansión de los gases
contenidos en la masa bajo el efecto del calor. Estos gases, dilatándose,
mantienen una mayor presión en el interior de los alvéolos, que a su vez ganan
volumen. La expansión de los alvéolos es solamente posible si el gluten
proporciona una buena retención de los gases, es decir, que todavía esté
suficientemente impermeable, y que por otra parte, sus capacidades de
extensibilidad sigan existiendo. Los gases en expansión, son principalmente el
CO2 y el etanol derivados de la fermentación. El agua de la masa se vaporiza
también contribuyendo también en el fenómeno. La deformación de la masa está
relacionada con el acción de los gases en expansión bajo el efecto del calor.
Esta expansión termina cuando el almidón se convierte en un gel, alrededor de
70º C. El desarrollo depende de:
— de la temperatura del horno que determinará la velocidad de
vaporización del gas y la gelificacion del almidón;
— de unas propiedades teológicas de la masa (rigidez de gluten, su
elasticidad, extensibilidad);
— del estado de fermentación de la masa, es decir, de las
cantidades de gases disueltos en la masa, capaces de vaporizarse.
— del tamaño de los panes y mas concretamente de la relación entre su superficie y peso.
La expansión en el horno es un fenómeno complejo.
Desarrollo del tamaño de la masa en el horno
Percibimos que la relación entre la superficie y el peso de la masa
afecta su desarrollo en el horno. Un Baguette, por ejemplo, tiene una gran
superficie de contacto en el piso del horno comparado con su propio peso. Su
desarrollo es de tipo explosivo, y la estructura de la miga resultará ser muy
abierta. Los alvéolos se dilatan y algunos explotan completamente bajo la
presión de los gases. En cambio, en el caso de un tipo de pan Batard o de una
Bola de Pan, la vaporización es más lenta debida a una superficie de contacto
chiquita comparada con el peso de los panes. El desarrollo es más lento y los
alveolos se expanden sin que el fenómeno de explotación aparezca. La estructura
por dentro es redonda. Por último, unos panes muy pesados con una superficie
chiquita limitan la presión de los gases lo que provoca una estructura de tipo
plana.
Desarrollo de la masa en el horno y hidratacion de la masa
Al aumentar la hidratación, las masas son más fácilmente moldeables. La
extensibilidad aumenta. Esto resulta en una mejor deformación bajo la presión
de gas y un mejor desarrollo de los panes en el horno.
Todo pan se debe hornear en presencia de niebla, desde su introducción
en el horno! El agua permite atrasar la formación de la costra del pan en su
superficie por un fenómeno de diferencia de temperaturas (entre T de masa y T
de horno) y permite entonces una expansión más larga antes que el almidón se
convierta en un gel Como tal, la niebla participa activamente en la toma de
volumen del pan.
Tipos de hornos
Hornos de mampostería: Se los conoce también como hornos
de barro o leña. Están realizados con material refractario que se calienta a
través de un quemador a gas o bien a leña. Durante la cocción es conveniente
introducir uno o varios recipientes que contengan agua para generar el vapor
necesario para la cocción del pan. En este caso el pan se cocina sobre los
ladrillos.
Hornos rotativos: Son hornos eléctricos y/o a gas, en estos
hornos el calor se distribuye a través de un ventilador interno. El pan se
cocina en bandejas que giran durante la cocción. Estos hornos poseen un
dispositivo que inyecta el vapor necesario.
Hornos convencionales (caseros): En ellos las masas se pueden
cocinar perfectamente. Para lograr el vapor colocar dentro del horno un
recipiente con agua hirviendo en el momento de encenderlo, de esa manera, al
introducir las piezas el agua genera el vapor.
Temperatura del horno
Varía según el peso y
la forma de las piezas. La temperatura para cocinar panes pequeños debe ser más
elevada que aquella que se requiere para cocinar los panes grandes. Si el horno
se encuentra demasiado caliente, las piezas grandes se arrebatan y por el
contrario, si el horno se encuentra a una temperatura más baja, las piezas pequeñas
tardan en cocinarse y se secan demasiado.
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Temperatura
en ºC
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Tipor
de calor
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Aplicaciones
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160 –
180
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Moderado
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Piezas
grandes, galletas, pan dulce, masas dulces.
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200 –
220
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Caliente
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Piezas
chicas (panes de fantasía), facturas, pan de Viena.
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230 –
250
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Muy
caliente
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Hojaldre.
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I
Importancia del vapor
Permite el desarrollo
de las piezas, aumenta su volumen, produce el ablandamiento y la dilatación
provocada por el dióxido de carbono.
Ayuda a la expansión
de la masa en el horno.
Le otorga a la
corteza brillo y color.
Permite obtener una
corteza fina y crocante.
Facilita una buena
apertura de los cortes.
No todos los panes
requieren la misma cantidad de vapor; algunos, como los panes de molde, se
cocinan sin vapor.
Cómo saber si el pan
está cocido
Existen varias pautas
que nos permiten conocer la correcta cocción del pan:
·
El color de las piezas debe ser dorado.
·
La textura de la corteza debe ser crocante pero no dura.
·
Si la base del pan es golpeada con la punta de los dedos, debe sonar a
hueco.
·
Otra forma de verificar la cocción es introducir un termómetro pastelero
que mide la temperatura interna del pan.
