No. 35 La cocción del pan.

La cocción del pan

Hornear un pan consiste principalmente en endurecer la estructura de la masa por el aumento de la temperatura. Esta rigidez toma lugar gracias a la gelificación del almidón en presencia de agua, alrededor de 70° C. El gel formado permanece rígido cuando la temperatura baja. Este fenómeno permite que el pan horneado mantenga su forma. Durante la cocción, el volumen del pan crece bastante por los gases contenidos en la masa que bajo el efecto del calor se dilatan, es el desarrollo en el horno. Por otra parte, otros fenómenos y procesos complejos de caramelizacion (reacciones de Maillard), cambian el color y el aroma de la costra del pan.

El desarrollo del pan en el horno es un problema clave de la panadería francesa. Este desarrollo se lleva a cabo por la expansión de los gases contenidos en la masa bajo el efecto del calor. Estos gases, dilatándose, mantienen una mayor presión en el interior de los alvéolos, que a su vez ganan volumen. La expansión de los alvéolos es solamente posible si el gluten proporciona una buena retención de los gases, es decir, que todavía esté suficientemente impermeable, y que por otra parte, sus capacidades de extensibilidad sigan existiendo. Los gases en expansión, son principalmente el CO2 y el etanol derivados de la fermentación. El agua de la masa se vaporiza también contribuyendo también en el fenómeno. La deformación de la masa está relacionada con el acción de los gases en expansión bajo el efecto del calor. Esta expansión termina cuando el almidón se convierte en un gel, alrededor de 70º C. El desarrollo depende de: 

— de la temperatura del horno que determinará la velocidad de vaporización del gas y la gelificacion del almidón; 

— de unas propiedades teológicas de la masa (rigidez de gluten, su elasticidad, extensibilidad); 

— del estado de fermentación de la masa, es decir, de las cantidades de gases disueltos en la masa, capaces de vaporizarse. 

— del tamaño de los panes y mas concretamente de la relación entre su superficie y peso.

La expansión en el horno es un fenómeno complejo.

Desarrollo del tamaño de la masa en el horno

Percibimos que la relación entre la superficie y el peso de la masa afecta su desarrollo en el horno. Un Baguette, por ejemplo, tiene una gran superficie de contacto en el piso del horno comparado con su propio peso. Su desarrollo es de tipo explosivo, y la estructura de la miga resultará ser muy abierta. Los alvéolos se dilatan y algunos explotan completamente bajo la presión de los gases. En cambio, en el caso de un tipo de pan Batard o de una Bola de Pan, la vaporización es más lenta debida a una superficie de contacto chiquita comparada con el peso de los panes. El desarrollo es más lento y los alveolos se expanden sin que el fenómeno de explotación aparezca. La estructura por dentro es redonda. Por último, unos panes muy pesados con una superficie chiquita limitan la presión de los gases lo que provoca una estructura de tipo plana.

Desarrollo de la masa en el horno y hidratacion de la masa

Al aumentar la hidratación, las masas son más fácilmente moldeables. La extensibilidad aumenta. Esto resulta en una mejor deformación bajo la presión de gas y un mejor desarrollo de los panes en el horno.

Todo pan se debe hornear en presencia de niebla, desde su introducción en el horno! El agua permite atrasar la formación de la costra del pan en su superficie por un fenómeno de diferencia de temperaturas (entre T de masa y T de horno) y permite entonces una expansión más larga antes que el almidón se convierta en un gel Como tal, la niebla participa activamente en la toma de volumen del pan.

Tipos de hornos

Hornos de mampostería: Se los conoce también como hornos de barro o leña. Están realizados con material refractario que se calienta a través de un quemador a gas o bien a leña. Durante la cocción es conveniente introducir uno o varios recipientes que contengan agua para generar el vapor necesario para la cocción del pan. En este caso el pan se cocina sobre los ladrillos.

Hornos rotativos: Son hornos eléctricos y/o a gas, en estos hornos el calor se distribuye a través de un ventilador interno. El pan se cocina en bandejas que giran durante la cocción. Estos hornos poseen un dispositivo que inyecta el vapor necesario.

Hornos convencionales (caseros): En ellos las masas se pueden cocinar perfectamente. Para lograr el vapor colocar dentro del horno un recipiente con agua hirviendo en el momento de encenderlo, de esa manera, al introducir las piezas el agua genera el vapor.

Temperatura del horno

Varía según el peso y la forma de las piezas. La temperatura para cocinar panes pequeños debe ser más elevada que aquella que se requiere para cocinar los panes grandes. Si el horno se encuentra demasiado caliente, las piezas grandes se arrebatan y por el contrario, si el horno se encuentra a una temperatura más baja, las piezas pequeñas tardan en cocinarse y se secan demasiado.

Temperatura en ºC	Tipor de calor	Aplicaciones
160 – 180	Moderado	Piezas grandes, galletas, pan dulce, masas dulces.
200 – 220	Caliente	Piezas chicas (panes de fantasía), facturas, pan de Viena.
230 – 250	Muy caliente	Hojaldre.

I

Importancia del vapor

Permite el desarrollo de las piezas, aumenta su volumen, produce el ablandamiento y la dilatación provocada por el dióxido de carbono.

Ayuda a la expansión de la masa en el horno.

Le otorga a la corteza brillo y color.

Permite obtener una corteza fina y crocante.

Facilita una buena apertura de los cortes.

No todos los panes requieren la misma cantidad de vapor; algunos, como los panes de molde, se cocinan sin vapor.

Cómo saber si el pan está cocido

Existen varias pautas que nos permiten conocer la correcta cocción del pan:

·         El color de las piezas debe ser dorado.

·         La textura de la corteza debe ser crocante pero no dura.

·         Si la base del pan es golpeada con la punta de los dedos, debe sonar a hueco.

·         Otra forma de verificar la cocción es introducir un termómetro pastelero que mide la temperatura interna del pan.