Cómo preparar una buena
Mise en place
Mise en place (MEP) significa textualmente en
francés “puesta en lugar” (pronunciado miez ahn plas). Este término se emplea sobretodo en temas de
restauración; significa preparar, disponer todos los elementos necesarios para
una determinada tarea o trabajo. Se puede utilizar en el ámbito de cocina,
pastelería, sala, limpieza, etc. Pero la procedencia es gastronómica, se ha
dado desde tiempos antiguos hasta el día de hoy y se sigue aplicando y
mejorando.
Instrucciones
- En cualquier caso, la
MEP es fundamental, ya que es la “ante-sala” de cualquier plato. Consiste en
tener preparados, antes de empezar la tara, tanto los ingredientes a utilizar
como los utensilios a manejar. Por ejemplo, si vas a preparar un pastel, la MEP
debería tener todos los ingredientes necesarios, ya pesados y/o picados,
dispuestos en diferentes recipientes, de manera que cuando los necesites, sólo
tengas que cogerlos y añadirlos a la masa.
- También
debería contener los utensilios que vas a necesitar, como la batidora, la
fuente donde colocarás el pastel, etc. Si vas a cocinar una paella, la
preparación de la MEP consistirá en lavar todo el pescado, picar los
ingredientes del sofrito, pesar la cantidad de arroz que vas a utilizar, etc.
- Si utilizamos el término
MEP para un
servicio de sala, nos referiremos a preparar todo lo necesario antes del
servicio: desde la hilera de platos para los cafés, las cucharillas, las tazas,
repasar las copas y los vasos para los clientes, los ingredientes para hacer
cócteles, tener la cubertería limpia, manteles bien planchados, basuras
preparadas, etc.
- A
nivel casero, puedes considerar parte de la
MEP la
preparación de los platos, vasos y cubiertos que vas a colocar en la mesa para
los comensales, manteles y juego de café.
- La
MEP, aparte de preparar y
dejar listos todos los ingredientes necesarios, va muy unida a
un concepto de organización mental, de esta forma vamos siempre un paso
adelante en el momento en que nos pongamos a trabajar, si ya hemos hecho la
MEP.
- Una
buena Mise en place nos
asegura que a posteriori evitaremos los imprevistos, los retrasos… Esto nos
aportará seguridad y eficacia en el servicio, para ir al tiempo correcto,
