No. 67 Lista de cotejo para evaluar practicas en el taller de A y B

 

LISTA DE COTEJO PARA PRACTICAS EN EL TALLER DE A y B

Equipo No. _______

Fecha de la práctica:  ____________________________________

Número y nombre de la práctica:  ______    _____________________________________

No.	Criterio a evaluar	Sí (✔)	No (✘)	Valor Punto
1	Se presenta portando el uniforme completo y limpio (filipina, mandil, gorro, cubrebocas y paño de cocina personal)			1
2	Presenta higiene personal adecuada (uñas cortas sin pintura, sin joyería)			1
3	Realiza lavado correcto de manos antes de iniciar			1
4	Trae consigo los utensilios de cocina mínimos requeridos y mantiene limpia y ordenada su área de trabajo			1
5	Presenta el mise en place completo y necesario para la preparación del producto			1
6	Aplica correctamente las normas de higiene en el manejo de las materias primas, evitando la contaminación cruzada durante la práctica			1
7	Utiliza correctamente equipo de protección (guantes térmicos, calzado adecuado)			1
8	Maneja de forma segura hornos y equipos eléctricos			1
9	Manipula cuchillos y utensilios de manera segura			1
10	Atiende instrucciones de la receta y resuelve imprevistos durante la práctica			1
	PUNTUACIÓN TOTAL	-----	------

Escala de Desempeño

• 9 – 10 puntos:            Excelente cumplimiento de normas
• 7 – 8 puntos:              Bueno, con pequeñas áreas de mejora
• 6 puntos:                    Cumple parcialmente
• 5 o menos:                 No cumple con los estándares mínimos

Observaciones del docente:

 NOTA: Para tener derecho al 100% de la calificación resultante de esta lista de cotejo, DEBERA tener presentado el reporte de prácticas correspondiente, en caso contrario, la calificación será 5.

 

 

 

No. 60 Tipos de masas según su textura

 

Las masas pueden clasificarse según su textura y consistencia en diferentes tipos. Aquí te dejo una clasificación general:

1. Masas duras o firmes

• Tienen baja hidratación (menos del 50% de agua en relación con la harina).

• Son más compactas y requieren mayor trabajo de amasado.

• Ejemplos:

  • Masa quebrada (para tartas y galletas)

  • Masa de pasta fresca (para fideos y ravioles)

  • Masa de pan tipo baguette

2. Masas semiblandas

• Contienen una hidratación media (50%-65%).

• Son más flexibles y fáciles de manejar.

• Ejemplos:

  • Masa para pan de molde

  • Masa para pizzas

  • Masa para bollos

3. Masas blandas o húmedas

• Tienen un alto contenido de agua (65%-80% o más).

• Son pegajosas y requieren técnicas especiales de manipulación (como el método de pliegues).

• Ejemplos:

  • Masa para pan de chapata (ciabatta)

  • Masa para focaccia

  • Masa madre líquida (levain)

4. Masas líquidas o batidas

• Son prácticamente fluidas, con una hidratación superior al 80%.

• No se amasan, sino que se baten o mezclan.

• Ejemplos:

  • Masa para crepas

  • Masa para bizcochos y pasteles

  • Masa para waffles

Cada tipo de masa tiene un uso específico según la receta y el resultado deseado. ¿Buscas información sobre un tipo en particular? 😊

No. 57 Requisitos que debe contener el reporte de practicas.

 

Requisitos que debe contener el reporte de practicas

1.- Portada:

• Nombre de la escuela
• Nombre y número del módulo 
• Nombre y número del submódulo
• Nombre y número de la práctica
• Número de equipo y nombres de sus intengrantes
• Nómbre del profesor
• Lugar y fecha de elaboración

2.- Introducción

• Breve explicación de lo que se tratará la práctica (mencioanr el tema rteórico que se llevará a la práctica)

3.- Desarrollo

• Receta (estandar)
• Proceso de elaboración nediante el uso de fotografias (de preferencia a color pero pueden ser en blanco y negro)
• Tipos de masa y cocción

4.- Conclusiones grupales

Notas:

Utilizar una pagina para cada punto

Revisar ortografía y limpieza

Recuerden que el cuaderno de reportes forma parte del proyecto final y que se irá revisando al término de cada parcial. NO LO DEJEN PARA LO ÚLTIMO

Se sugiere que la introducción, receta (** estandar) y conclusiones redactenla primero en borrador para su revisión para después escribirla en su cuaderno.

**Se sugiere que vayan integrando una lista de productos y precios para facilitar el costeo.

Cualquier duda que se presente: PREGUNTAR

Se les entregará en su momento, una rúbrica y/o lista de cotejo, donde se les hara saber cuales son los puntos que se calificaran tanto para sus reportes como para sus exposicioones.

Recuerden que el o los integrantes de equipo que NO asistan a las prácticas o que no colaboren en lo necesario, no deberan aparecer en el reporte de dichas prácticas, y que deben reportarlos en tiempo.

** Cuando se requiera

No. 56 Clasificación de las masas segun su tipo de cocción.

 

CLASIFICACIÓN DE MASA SEGÚN EL TIPO DE COCCIÓN

Las masas son un elemento básico en la cocina y se pueden cocinar de diversas maneras para obtener una amplia variedad de texturas y sabores. Aquí tienes algunos tipos comunes de cocción de masas:

1. **Horneado**: Esta es una técnica de cocción en seco que utiliza calor radiante en un horno. Es comúnmente utilizada para hacer pan, pasteles, galletas, pasteles, tartas y muchos otros productos de panadería. Durante el horneado, el calor se distribuye de manera uniforme alrededor de la masa, lo que permite que se eleve y se cocine de manera uniforme.

2. **Fritura**: En esta técnica, la masa se sumerge en aceite caliente. La fritura produce una textura crujiente en el exterior y un interior suave. Se utiliza para hacer donas, buñuelos, churros y otros alimentos fritos.

3. **Cocción al vapor**: La masa se cocina mediante vapor de agua caliente. Este método se utiliza comúnmente para hacer pan al vapor, dumplings, baozi (panecillos chinos al vapor) y otros alimentos de masa rellena. La cocción al vapor mantiene la humedad en la masa, lo que produce un producto final suave y húmedo.

4. **Hervido**: En esta técnica, la masa se sumerge en agua hirviendo hasta que esté completamente cocida. Los ejemplos incluyen pasta, gnocchi, ñoquis y algunos tipos de dumplings. El tiempo de cocción puede variar según el tipo y tamaño de la masa.

5. **Salteado**: Algunas masas, como los fideos frescos o las fideos de huevo, se cocinan rápidamente salteándolos en una sartén caliente con un poco de aceite y otros ingredientes. Este método de cocción es rápido y se utiliza comúnmente en la cocina asiática.

6. **Asado a la parrilla o a la plancha**: Algunas masas, como las tortillas de maíz o las arepas, se cocinan directamente sobre una parrilla o una plancha caliente. Esto produce una superficie ligeramente crujiente y un interior suave.

7. **Microondas**: Para algunas preparaciones rápidas, como calentar tortillas de maíz o descongelar masa congelada, el microondas puede ser una opción conveniente. Sin embargo, no es adecuado para todas las formas de masa, ya que puede producir resultados desiguales o texturas no deseadas en algunos casos.

Estos son solo algunos ejemplos de los diferentes métodos de cocción de masas. La elección del método adecuado depende del tipo de masa que estés utilizando y el resultado final que desees obtener.

No. 55 Concepto de pan

 

El pan

El pan es un alimento básico elaborado principalmente a partir de una mezcla de harina (generalmente de trigo, aunque puede ser de otros cereales), agua, sal y levadura o masa madre. Esta mezcla se amasa, se fermenta y se hornea, resultando en un producto de consistencia esponjosa y crujiente, dependiendo del tipo de pan.

El pan ha sido un elemento fundamental en la dieta humana desde la antigüedad, siendo uno de los primeros alimentos procesados por el ser humano. Su importancia cultural, histórica y nutricional lo convierte en un símbolo de sustento y compartir en muchas sociedades.

Existen numerosas variedades de pan en todo el mundo, que varían en ingredientes, formas, técnicas de preparación y sabores. Algunos ejemplos incluyen:

• Pan blanco: Elaborado con harina refinada.

• Pan integral: Hecho con harina de grano comple

• to, conservando el salvado y el germen.

• Pan de centeno: Utiliza harina de centeno, común en países del norte de Europa.

• Baguette: Pan francés de corteza crujiente y miga aireada.

• Pan árabe o pita: Pan plano de origen mediooriental.

• Pan de masa madre: Fermentado con masa madre natural, lo que le da un sabor característico.

Además de su valor nutricional (fuente de carbohidratos, fibra y otros nutrientes), el pan tiene un significado simbólico en muchas culturas, asociado a la vida, la comunidad y la tradición.

50. Medidas y equivalencias en panaderia

MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS EN PANADERIA

 

TABLA DE EQUIVALENCIAS

No. 22 Instrucciones para elaborar un buen mise en place

Cómo preparar una buena Mise en place

Mise en place (MEP) significa textualmente en francés “puesta en lugar” (pronunciado miez ahn plas). Este término se emplea sobretodo en temas de restauración; significa preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo. Se puede utilizar en el ámbito de cocina, pastelería, sala, limpieza, etc. Pero la procedencia es gastronómica, se ha dado desde tiempos antiguos hasta el día de hoy y se sigue aplicando y mejorando.

Instrucciones

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• En cualquier caso, la MEP es fundamental, ya que es la “ante-sala” de cualquier plato. Consiste en tener preparados, antes de empezar la tara, tanto los ingredientes a utilizar como los utensilios a manejar. Por ejemplo, si vas a preparar un pastel, la MEP debería tener todos los ingredientes necesarios, ya pesados y/o picados, dispuestos en diferentes recipientes, de manera que cuando los necesites, sólo tengas que cogerlos y añadirlos a la masa.
• También debería contener los utensilios que vas a necesitar, como la batidora, la fuente donde colocarás el pastel, etc. Si vas a cocinar una paella, la preparación de la MEP consistirá en lavar todo el pescado, picar los ingredientes del sofrito, pesar la cantidad de arroz que vas a utilizar, etc.
• Si utilizamos el término MEP para un servicio de sala, nos referiremos a preparar todo lo necesario antes del servicio: desde la hilera de platos para los cafés, las cucharillas, las tazas, repasar las copas y los vasos para los clientes, los ingredientes para hacer cócteles, tener la cubertería limpia, manteles bien planchados, basuras preparadas, etc.
• A nivel casero, puedes considerar parte de la MEP la preparación de los platos, vasos y cubiertos que vas a colocar en la mesa para los comensales, manteles y juego de café.
• La MEP, aparte de preparar y dejar listos todos los ingredientes necesarios, va muy unida a un concepto de organización mental, de esta forma vamos siempre un paso adelante en el momento en que nos pongamos a trabajar, si ya hemos hecho la MEP.
• Una buena Mise en place nos asegura que a posteriori evitaremos los imprevistos, los retrasos… Esto nos aportará seguridad y eficacia en el servicio, para ir al tiempo correcto,