No. 67 Lista de cotejo para evaluar practicas en el taller de A y B

 

LISTA DE COTEJO PARA PRACTICAS EN EL TALLER DE A y B

Equipo No. _______

Fecha de la práctica:  ____________________________________

Número y nombre de la práctica:  ______    _____________________________________

No.	Criterio a evaluar	Sí (✔)	No (✘)	Valor Punto
1	Se presenta portando el uniforme completo y limpio (filipina, mandil, gorro, cubrebocas y paño de cocina personal)			1
2	Presenta higiene personal adecuada (uñas cortas sin pintura, sin joyería)			1
3	Realiza lavado correcto de manos antes de iniciar			1
4	Trae consigo los utensilios de cocina mínimos requeridos y mantiene limpia y ordenada su área de trabajo			1
5	Presenta el mise en place completo y necesario para la preparación del producto			1
6	Aplica correctamente las normas de higiene en el manejo de las materias primas, evitando la contaminación cruzada durante la práctica			1
7	Utiliza correctamente equipo de protección (guantes térmicos, calzado adecuado)			1
8	Maneja de forma segura hornos y equipos eléctricos			1
9	Manipula cuchillos y utensilios de manera segura			1
10	Atiende instrucciones de la receta y resuelve imprevistos durante la práctica			1
	PUNTUACIÓN TOTAL	-----	------

Escala de Desempeño

• 9 – 10 puntos:            Excelente cumplimiento de normas
• 7 – 8 puntos:              Bueno, con pequeñas áreas de mejora
• 6 puntos:                    Cumple parcialmente
• 5 o menos:                 No cumple con los estándares mínimos

Observaciones del docente:

 NOTA: Para tener derecho al 100% de la calificación resultante de esta lista de cotejo, DEBERA tener presentado el reporte de prácticas correspondiente, en caso contrario, la calificación será 5.

 

 

 

No. 57 Requisitos que debe contener el reporte de practicas.

 

Requisitos que debe contener el reporte de practicas

1.- Portada:

• Nombre de la escuela
• Nombre y número del módulo 
• Nombre y número del submódulo
• Nombre y número de la práctica
• Número de equipo y nombres de sus intengrantes
• Nómbre del profesor
• Lugar y fecha de elaboración

2.- Introducción

• Breve explicación de lo que se tratará la práctica (mencioanr el tema rteórico que se llevará a la práctica)

3.- Desarrollo

• Receta (estandar)
• Proceso de elaboración nediante el uso de fotografias (de preferencia a color pero pueden ser en blanco y negro)

4.- Conclusiones grupales

Notas:

Utilizar una pagina para cada punto

Revisar ortografía y limpieza

Recuerden que el cuaderno de reportes forma parte del proyecto final y que se irá revisando al término de cada parcial. NO LO DEJEN PARA LO ÚLTIMO

Se sugiere que la introducción, receta (** estandar) y conclusiones redactenla primero en borrador para su revisión para después escribirla en su cuaderno.

**Se sugiere que vayan integrando una lista de productos y precios para facilitar el costeo.

Cualquier duda que se presente: PREGUNTAR

Se les entregará en su momento, una rúbrica y/o lista de cotejo, donde se les hara saber cuales son los puntos que se calificaran tanto para sus reportes como para sus exposicioones.

Recuerden que el o los integrantes de equipo que NO asistan a las prácticas o que no colaboren en lo necesario, no deberan aparecer en el reporte de dichas prácticas, y que deben reportarlos en tiempo.

** Cuando se requiera

No. 55 Concepto de pan

 

El pan

El pan es un alimento básico elaborado principalmente a partir de una mezcla de harina (generalmente de trigo, aunque puede ser de otros cereales), agua, sal y levadura o masa madre. Esta mezcla se amasa, se fermenta y se hornea, resultando en un producto de consistencia esponjosa y crujiente, dependiendo del tipo de pan.

El pan ha sido un elemento fundamental en la dieta humana desde la antigüedad, siendo uno de los primeros alimentos procesados por el ser humano. Su importancia cultural, histórica y nutricional lo convierte en un símbolo de sustento y compartir en muchas sociedades.

Existen numerosas variedades de pan en todo el mundo, que varían en ingredientes, formas, técnicas de preparación y sabores. Algunos ejemplos incluyen:

• Pan blanco: Elaborado con harina refinada.

• Pan integral: Hecho con harina de grano comple

• to, conservando el salvado y el germen.

• Pan de centeno: Utiliza harina de centeno, común en países del norte de Europa.

• Baguette: Pan francés de corteza crujiente y miga aireada.

• Pan árabe o pita: Pan plano de origen mediooriental.

• Pan de masa madre: Fermentado con masa madre natural, lo que le da un sabor característico.

Además de su valor nutricional (fuente de carbohidratos, fibra y otros nutrientes), el pan tiene un significado simbólico en muchas culturas, asociado a la vida, la comunidad y la tradición.

50. Medidas y equivalencias en panaderia

MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS EN PANADERIA

 

TABLA DE EQUIVALENCIAS

No. 22 Instrucciones para elaborar un buen mise en place

Cómo preparar una buena Mise en place

Mise en place (MEP) significa textualmente en francés “puesta en lugar” (pronunciado miez ahn plas). Este término se emplea sobretodo en temas de restauración; significa preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo. Se puede utilizar en el ámbito de cocina, pastelería, sala, limpieza, etc. Pero la procedencia es gastronómica, se ha dado desde tiempos antiguos hasta el día de hoy y se sigue aplicando y mejorando.

Instrucciones

---

• En cualquier caso, la MEP es fundamental, ya que es la “ante-sala” de cualquier plato. Consiste en tener preparados, antes de empezar la tara, tanto los ingredientes a utilizar como los utensilios a manejar. Por ejemplo, si vas a preparar un pastel, la MEP debería tener todos los ingredientes necesarios, ya pesados y/o picados, dispuestos en diferentes recipientes, de manera que cuando los necesites, sólo tengas que cogerlos y añadirlos a la masa.
• También debería contener los utensilios que vas a necesitar, como la batidora, la fuente donde colocarás el pastel, etc. Si vas a cocinar una paella, la preparación de la MEP consistirá en lavar todo el pescado, picar los ingredientes del sofrito, pesar la cantidad de arroz que vas a utilizar, etc.
• Si utilizamos el término MEP para un servicio de sala, nos referiremos a preparar todo lo necesario antes del servicio: desde la hilera de platos para los cafés, las cucharillas, las tazas, repasar las copas y los vasos para los clientes, los ingredientes para hacer cócteles, tener la cubertería limpia, manteles bien planchados, basuras preparadas, etc.
• A nivel casero, puedes considerar parte de la MEP la preparación de los platos, vasos y cubiertos que vas a colocar en la mesa para los comensales, manteles y juego de café.
• La MEP, aparte de preparar y dejar listos todos los ingredientes necesarios, va muy unida a un concepto de organización mental, de esta forma vamos siempre un paso adelante en el momento en que nos pongamos a trabajar, si ya hemos hecho la MEP.
• Una buena Mise en place nos asegura que a posteriori evitaremos los imprevistos, los retrasos… Esto nos aportará seguridad y eficacia en el servicio, para ir al tiempo correcto,

No. 8 Los ingredientes del pan.

Los ingredientes del pan

Lee bien e investiga sobre los siguientes ingredientes del pan:

1. El trigo. Tipos, concepto y su uso culinario.
2. La harina. Tipos, concepto  y sus características.
3. El agua. Su función en la panificación.
4. La levadura. Tipos, concepto y su función en la panificación.
5. Agentes leudantes. Tipos, concepto y su función en la panificación.
6. La sal. Tipos, concepto y su función en la panificación.
7. El azúcar. Tipos, concepto y su función en la panificación como
8. Elementos enriquecedores. Tipos, concepto y su función en la panificación.
9. Las grasas. Tipos, concepto y su función en la panificación.
10. La leche y productos lácteos. Tipos, concepto y su función en la panificación.
11. Los huevos. Su función en la panificación.
12. Las nueces y semillas. Tipos, concepto y su función en la panificación.
13. Las especias y saborizantes. Tipos, concepto y su función en la panadería.
14. El chocolate y el cacao. Tipos, concepto y su función en la panadería.
15. Otros.

Presentar los resultados en una tabla con la siguiente información:

Ingredientes del pan

INGREDIENTE	TIPOS	CONCEPTO	FUNCIÓN EN PANADERÍA

No. 3 Normas de higiene y seguridad en panaderia.

                                           

NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN PANADERÍA

1. Importancia de la higiene y seguridad en panadería

La panadería es una actividad que implica la manipulación de alimentos, uso de altas temperaturas, equipos eléctricos y herramientas cortantes. Por ello, mantener normas estrictas de higiene y seguridad permite:

• Garantizar la inocuidad de los alimentos.

• Prevenir enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

• Evitar accidentes laborales.

• Cumplir con la normativa sanitaria vigente.

En México, estas normas se fundamentan principalmente en la NOM-251-SSA1-2009, que establece las prácticas de higiene para la preparación de alimentos.

---

BLOQUE I: NORMAS DE HIGIENE EN PANADERÍA

1.1 Higiene personal del panadero

El manipulador de alimentos es el principal riesgo de contaminación si no mantiene hábitos adecuados.

Reglas básicas:

• Uso obligatorio de uniforme limpio (filipina, pantalón, mandil).

• Gorro o red para cabello.

• Uñas cortas, limpias y sin esmalte.

• No usar joyería (anillos, pulseras, relojes).

• Lavado frecuente de manos:

  • Antes de iniciar labores.

  • Después de ir al baño.

  • Después de tocar basura o dinero.

  • Después de manipular alimentos crudos.

• No trabajar enfermo (gripe, infecciones gastrointestinales, heridas abiertas).

---

1.2 Lavado correcto de manos

Procedimiento adecuado (mínimo 20 segundos):

1. Mojar manos con agua potable.

2. Aplicar jabón.

3. Frotar palmas.

4. Frotar entre dedos.

5. Frotar uñas y muñecas.

6. Enjuagar.

7. Secar con toalla desechable.

8. Cerrar llave con la misma toalla.

---

1.3 Higiene en instalaciones

El área de panadería debe cumplir con:

• Pisos y paredes lavables.

• Buena ventilación.

• Iluminación adecuada.

• Control de plagas.

• Botes de basura con tapa.

• Separación de áreas:

  • Almacenamiento

  • Preparación

  • Horneado

  • Enfriado

  • Empaque

---

1.4 Higiene en materias primas

• Revisar fecha de caducidad.

• Almacenar harina en lugar seco.

• Mantener levadura refrigerada.

• No mezclar materia prima nueva con antigua.

• Aplicar sistema PEPS (Primeras Entradas, Primeras Salidas).

---

1.5 Prevención de contaminación cruzada

La contaminación cruzada ocurre cuando microorganismos pasan de un alimento o superficie a otro.

En panadería puede ocurrir por:

• Uso del mismo utensilio sin lavar.

• Mesas sucias.

• Manipulación incorrecta de rellenos.

• Contacto con materias primas contaminadas.

---

BLOQUE II: NORMAS DE SEGURIDAD EN PANADERÍA

La panadería presenta riesgos físicos importantes.

---

2.1 Riesgos comunes

• Quemaduras (hornos, charolas calientes).

• Cortes (cuchillos, cortadores).

• Atrapamientos (amasadoras, batidoras).

• Descargas eléctricas.

• Caídas por pisos mojados.

• Incendios por fugas de gas.

---

2.2 Seguridad en el uso del horno

• Verificar que no haya fuga de gas.

• Usar guantes térmicos.

• No introducir brazos descubiertos.

• Abrir el horno lentamente.

• No dejar trapos cerca del horno.

---

2.3 Seguridad en amasadoras y batidoras

• No introducir manos mientras estén en movimiento.

• Apagar antes de limpiar.

• No usar ropa suelta.

• Revisar que los protectores estén colocados.

---

2.4 Manejo seguro de utensilios

• Usar cuchillos afilados (evita aplicar fuerza excesiva).

• Cortar sobre tabla estable.

• Transportar cuchillos hacia abajo.

• Guardar herramientas en lugar designado.

---

2.5 Prevención de incendios

• Revisar conexiones de gas.

• No saturar contactos eléctricos.

• Tener extintor tipo ABC.

• Conocer rutas de evacuación.

• No almacenar harina cerca de fuentes de calor.

---

BLOQUE III: EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL (EPP)

En panadería debe utilizarse:

• Gorro o red.

• Mandil.

• Guantes térmicos.

• Calzado antiderrapante.

• Cubrebocas (cuando sea necesario).

• Faja ergonómica (si se cargan costales pesados).

---

BLOQUE IV: PROTOCOLO EN CASO DE ACCIDENTE

Quemadura:

• Enfriar con agua corriente.

• No aplicar pomadas.

• Cubrir con gasa limpia.

• Avisar al responsable.

Cortadura:

• Lavar con agua.

• Desinfectar.

• Cubrir con venda.

• No continuar manipulando alimentos.

Incendio:

• Mantener la calma.

• Cerrar válvula de gas.

• Usar extintor.

• Evacuar si es necesario.

---

CONCLUSIÓN

Las normas de higiene y seguridad en panadería no son opcionales; son indispensables para:

• Proteger la salud del consumidor.

• Evitar pérdidas económicas.

• Mantener estándares profesionales.

• Formar técnicos responsables y competentes.

Un buen panadero no solo domina recetas, también domina prácticas seguras.

---

ACTIVIDAD

Actividad 1:

Elabora un cartel informativo con minimo 10 reglas de higiene en panadería.

Sean creativos y usen imagenes y colores