No. 68 Temperaturas enpanadería y repostería.

 

TEMPERATURAS EN PANADERÍA Y REPOSTERÍA

1️⃣ Importancia de la temperatura en panadería

La temperatura influye directamente en:

• Activación de la levadura

• Fermentación

• Desarrollo del gluten

• Textura final

• Volumen del producto

• Coloración (reacción de Maillard)

• Inocuidad alimentaria

Un mal control de temperatura puede provocar:

• Pan apelmazado

• Fermentación excesiva

• Costra quemada

• Centro crudo

• Productos secos

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2️⃣ Temperaturas Clave en Panadería

🔹 A) Temperatura de ingredientes

Ingrediente	Temperatura ideal
Agua para pan con levadura	24°C – 38°C
Agua para activar levadura seca	35°C – 40°C
Mantequilla para cremar	18°C – 22°C
Huevo	Temperatura ambiente (20°C – 22°C)

⚠️ Más de 45°C mata la levadura.

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🔹 B) Temperatura de masa (masa final)

Tipo de masa	Temperatura ideal
Pan blanco	24°C – 26°C
Pan integral	25°C – 27°C
Masa dulce	24°C – 26°C
Masa para croissant	20°C – 22°C

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🔹 C) Temperatura de fermentación

Producto	Temperatura	Humedad
Pan blanco	26°C – 30°C	70–80%
Pan dulce	28°C – 30°C	75%
Bollería	26°C – 28°C	75–80%

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3️⃣ Temperaturas de Horneado por Tipo de Producto

🍞 PANES

Producto	Temperatura de horno	Tiempo aproximado
Pan blanco	200°C – 220°C	25–35 min
Bolillo	220°C – 230°C	18–22 min
Baguette	230°C – 240°C	20–25 min
Pan integral	180°C – 200°C	30–40 min
Pan de caja	180°C – 190°C	30–35 min

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🥐 BOLLERÍA (Masas laminadas y enriquecidas)

Producto	Temperatura
Croissant	190°C – 200°C
Danés	180°C – 190°C
Roles de canela	180°C

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🎂 REPOSTERÍA

Bizcochos y pasteles

Producto	Temperatura
Bizcocho básico	170°C – 180°C
Pastel de mantequilla	170°C
Pastel esponja	160°C – 170°C
Panqué	160°C – 175°C

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🍪 Galletas

Tipo	Temperatura
Galletas mantequilla	170°C – 180°C
Galletas con chispas	180°C
Galletas crujientes	190°C

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🥧 Tartas y bases

Producto	Temperatura
Masa quebrada	180°C
Tarta de frutas	170°C – 180°C
Pay de queso	160°C – 170°C

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4️⃣ Temperatura Interna Ideal del Producto (Control de Cocción)

Uso de termómetro de sonda:

Producto	Temperatura interna lista
Pan blanco	90°C – 95°C
Pan dulce	88°C – 92°C
Bizcocho	90°C – 93°C
Cheesecake	68°C – 72°C

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5️⃣ Temperaturas en Técnicas Especiales

❄️ Refrigeración

Producto	Temperatura
Masa fermentada en frío	4°C
Masa hojaldrada	4°C – 8°C
Cremas y rellenos	2°C – 4°C

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🔥 Congelación

Producto	Temperatura
Masas crudas	-18°C
Productos terminados	-18°C

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6️⃣ Errores Comunes Relacionados con Temperatura

Problema	Posible causa
Pan plano	Horno frío
Costra muy gruesa	Temperatura demasiado alta
Centro crudo	Horno muy caliente al inicio
Masa pegajosa	Fermentación insuficiente
Galletas duras	Exceso de temperatura

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7️⃣ Factores que Modifican la Temperatura

• Altitud (Ej. zonas altas requieren ajustes)

• Tipo de horno (convencional, convección, piedra)

• Tamaño del producto

• Contenido de azúcar y grasa

• Humedad ambiental

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8️⃣ Actividad Didáctica Sugerida

📝 Práctica:

Elaborar:

• Pan blanco

• Galletas de mantequilla

• Bizcocho básico

Los alumnos deberán:

1. Registrar temperatura ambiente

2. Registrar temperatura de masa

3. Registrar temperatura de horneado

4. Medir temperatura interna final

5. Analizar resultados

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9️⃣ Instrumentos Necesarios

• Termómetro digital de sonda

• Termómetro ambiental

• Termómetro de horno

• Cámara de fermentación (opcional)

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