Transcribir esta información en su cuderno de apunte anexando en forma de linea del tiempo lo correspondiente a antecedentes.
REPOSTERÍA: CONCEPTO, ANTECEDENTES E IMPORTANCIA
1. Concepto de Repostería
La repostería es la rama de la gastronomía dedicada a la elaboración de productos dulces, como pasteles, panes dulces, galletas, postres y confitería, mediante técnicas específicas de mezcla, batido, horneado y decoración.
En términos sencillos:
La repostería es el arte y la técnica de preparar postres y productos dulces.
2. Diferencia entre repostería y pastelería
Aunque suelen confundirse, hay una ligera diferencia:
- Repostería: incluye todo tipo de postres (fríos y calientes).
- Pastelería: se enfoca más en productos horneados (pasteles, tartas, panes dulces).
3. Antecedentes Históricos de la Repostería (elaborar una linea del tiempo)
Origen de la repostería
En su sentido más estricto, podríamos decir que la repostería tiene solo un par de siglos como la disciplina encargada de preparar todo tipo de pasteles; sin embargo, lo cierto es que el origen de la repostería data de hace miles de años.
Los primeros antecedentes de la repostería se remontan hace más de 7 mil años en el antiguo Egipto y Mesopotamia. Si nos basamos en su etimología, la palabra pastel deriva de pastelería, que a su vez proviene del vocablo griego pasté, que es como se designaba a la mezcla de harinas con salsas.
¿Quién inventó la repostería?
Es importante mencionar que la historia de la repostería podría clasificarse en dos vertientes: antigua y moderna. Mientras que la repostería moderna cuenta con diversos registros, nombres y fechas de origen, la repostería antigua es todo lo contrario, pues es imposible determinar un personaje o lugar exacto de origen.
Breve relato de antecedentes historicos de la reposteria (linea del tiempo)
a) Edad Antigua
- Egipcios: primeros en elaborar panes dulces con miel.
- Uso de ingredientes básicos como harina, miel y frutos secos.
- No existía el azúcar refinada.
b) Grecia y Roma
- Incorporaron huevos, quesos y aceites.
- Elaboraban postres similares a tartas.
- Se populariza el uso de hornos.
c) Edad Media
- Introducción del azúcar (aunque era un lujo).
- Uso intensivo de especias (canela, clavo, nuez moscada).
- Nacen recetas más elaboradas.
d) Edad Moderna
- Expansión del azúcar proveniente de América.
- Desarrollo de técnicas más precisas.
- Francia comienza a destacar en la repostería.
e) Edad Contemporánea
- Surge la repostería profesional.
- Desarrollo de escuelas culinarias.
- Innovación: repostería artística, molecular y moderna.
4. Importancia de la Repostería
a) Cultural
- Representa tradiciones (ej. pan de muerto, rosca de reyes).
- Forma parte de celebraciones.
b) Económica
- Genera empleo (panaderías, pastelerías, cafeterías).
- Alta demanda en eventos sociales.
c) Social
- Presente en cumpleaños, bodas y festividades.
- Fomenta la convivencia.
d) Creativa
- Permite expresión artística en decoración y diseño.
5. Ingredientes Básicos en Repostería
Los ingredientes son fundamentales y deben medirse con precisión:
- Harina → estructura
- Azúcar → dulzor y textura
- Huevos → unión y aireación
- Grasas (mantequilla, aceite) → suavidad
- Leche o líquidos → hidratación
- Leudantes (polvo para hornear, levadura) → volumen
6. Técnicas Básicas de Repostería
- Batido (incorporar aire)
- Amasado
- Horneado
- Tamizado
- Montado (claras o crema)
- Decoración
7. Clasificación de la Repostería
a) Por tipo de producto
- Pasteles
- Galletas
- Tartas
- Postres fríos (gelatinas, mousses)
- Panadería dulce
b) Por especialización
- Repostería tradicional
- Repostería artística
- Repostería moderna
- Repostería saludable
8. Repostería en México
- Gran riqueza cultural y regional.
-
Ejemplos:
- Pan de muerto
- Conchas
- Tres leches
- Influencia española y prehispánica.
9. Normas básicas en repostería
- Precisión en medidas (uso de báscula)
- Higiene en la preparación
- Control de temperatura
- Uso adecuado de utensilios
10. Utensilios básicos
- Batidora
- Moldes
- Espátulas
- Báscula
- Horno
- Manga pastelera
11. Errores comunes en repostería
- No respetar medidas
- Abrir el horno antes de tiempo
- No precalentar el horno
- Sustituir ingredientes sin conocimiento
SEGUNDA PARTE
Transcribir:
GLOSARIO
A
Abrillantar.- Dar brillo con una jalea o grasa a un preparado.
Acanalar.- Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de usarlo.
Acaramelar.- Bañar con caramelo un molde o un preparado.
Acidular.- Poner zumo de limón o vinagre al agua de cocer ciertos géneros.
Aderezar.- Sazonar
Agarrarse.- Pegarse por efecto del calor al fondo del recipiente un género, dándole mal sabor y olor.
Aliñar.- Aderezar.
Amasar.- Trabajar una masa.
Aprovechar.- Recoger totalmente los restos de una pasta, crema, etc.
Aromatizar.- Añadir a un preparado elementos con fuerte olor y sabor.
Arropar.- Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentación.
Asar.- Cocinar con grasa un género en horno, parrilla o asador, de forma que quede dorado por fuera y jugoso en su interior.
Asustar.- Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición para que deje de hervir momentáneamente.
B
Bañar.- Cubrir totalmente un género con una materia líquida, pero espesa, de modo que permanezca sobre dicho género.
Baño maría.- (Cocer a) - Cocinar lentamente en horno o fogón, un preparado, poniéndolo en un recipiente, que a su vez se introduce en otro mayor que contenga agua, de modo que se evite el contacto del género con el foco de calor.
Batir.- Sacudir enérgicamente una materia con batidora o varillas hasta alcanzar el grado de amalgamamiento deseado.
Blanquear.- Dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal olor, sabor o color de ciertos géneros.
C
Camisar.- Encamisar.
Cercar.- Hacer una ligera incisión en forma circular con la punta de un cuchillo para marcar la tapadera de un pastel cocido, o señalar antes de la cocción el lugar del aderezo interior.
Cinchar.- Poner hielo picado y salado alrededor de la sorbetera o molde para preparar helados.
Clarificar.- Dar trasparencia, generalmente a un líquido caliente, añadiéndole sustancias (como clara de huevo) a las que se adhieren las impurezas.
Cocer.- Transformar por acción del calor el gusto y propiedades de un género.// Ablandar y hacer digerible un género.// Hacer entrar en ebullición un líquido.
Cocer en blanco.- Cocer al horno una pasta enmoldada sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas, para que no pierda su forma y pueda ser rellenada posteriormente, una vez retiradas las legumbres.
Cocer al vapor.- Cocinar a baño maría pero sin que el recipiente que contenga el género esté en contacto con el agua y el recipiente con agua esté tapado herméticamente.
Cocción.- Dícese del líquido en el que se ha cocido una vianda.
Colar.- Filtrar por un colador o estameña un líquido para privarle de impurezas.
Comprimir.- Trabajar una pasta sobre la mesa con la palma de la mano para apretar la masa y hacerla más homogénea.
Condimentar.- Añadir condimentos a un género para darle sabor.
Cornete.- Manga o bolsa de tela de pequeño tamaño que se emplea para marcar pequeños motivos sobre piezas montadas de cocina ( tipo chaud-froid) o para adornar pasteles.
Coulis.- Salsa espesa en la que los ingredientes van picados groseramente.
D
Decorar.- Embellecer con adornos un género para su presentación.
Desbarasar.- Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.
Desecar.- Secar un preparado por evaporación, poniéndolo al fuego en un recipiente y moviéndolo continuamente con espátula de madera para que no se agarre.
Desespumar.- Espumar.
Desglasar.- Añadir un líquido a una asadora recién utilizada, llevándolo a ebullición para recuperar la glasa o jugos que hayan quedado pegados al recipiente.
Desmoldar.- Sacar un preparado de un molde del que conservará la forma.
Dorar.- (Pintar) Pasar un pincel mojado con huevo batido sobre una pasta para que al cocer quede dorado.
E
Emborrachar.- Empapar un postre con almíbar (con licor o vino).
Empanar.- Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género que resultará cubierto con una especie de costra
Emplatar.- Poner los preparados terminados en la fuente o plato para ser servidos.
Encamisar.- Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central donde se colocará el relleno.
Encolar.- Adicionar gelatina a un preparado líquido, normalmente una salsa fría, para que al enfriarse tome cuerpo y no se caiga de la pieza que recubre, proporcionándole brillo al mismo tiempo.
Enfondar.- Tapizar el interior de un molde con una capa de pasta
Enfriar.- Poner un recipiente con un preparado en otro recipiente con hielo y agua con sal.
Enharinar.- Cubrir con harina la superficie de un género.// Espolvorear con harina un molde.
Escaldar.- Sumergir durante poco tiempo un género en agua hirviendo.
Escalfar.- Cocer durante pocos minutos. //Mantener un género sumergido en un líquido a punto de hervir pero sin llegar a hacerlo.
Escalopar.- Cortar en láminas sesgadas un género para que su superficie sea mayor.
Escandallo.- Racionamiento que se hace de los géneros para ver el rendimiento que tienen y así poder determinar el precio de venta al público.
Espolvorear.- Repartir en forma de lluvia sobre la superficie de un preparado un género en polvo.
Espuela.- Rueda estrellada con mango que se usa para cortar pastas.
Estameña.- Especie de tela que se utiliza como colador.
Estirar.- Presionar una pasta con el fin de adelgazarla, dándole un movimiento de rotación de atrás hacia delante con el rodillo.
Estufar.- Poner en la estufa o lugar tibio una masa de levadura bien tapada, para que fermente y se desarrolle su volumen.
F
Farsa.- Relleno
Filetear.- Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas.
Flamear.- Flambear.
Flambear.- Hacer arder un líquido espirituoso (que tenga alcohol) en un preparado.
Fonsear.- Forrar un molde de tarta desmontable con una masa, como la quebrada.
Forrar.- Encamisar.
Freír.- Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado, debiendo formar una costra dorada.
G
Glasa.- Ciertas preparaciones que se utilizan para dar aspecto lustroso a algunos platos.
Glasear.- Cubrir un preparado dulce con fondant, mermelada, azúcar glas, etc.// Caramelizar un preparado o darle brillo
Gratinar.- Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior granulosa de un preparado.
Guarnecer.- Acompañar un género principal de otros géneros menores, sólidos que reciben el nombre de Guarnición.
H
Hermosear.- Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar.
Hervir.- Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición.// Hacer que un líquido entre en ebullición.
L
Lápiz.- Varilla de madera muy lisa y liviana, del mismo tamaño que un lápiz, que se usa en pastelería especialmente para hacer barquillos.
Levantar.- Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o deterioro.
Ligar.- Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón.
Llamear.- Flambear.
Lustrar.- Espolvorear de azúcar glas, también llamada azúcar lustre, un preparado dulce.
Lustrera.- Utensilio de hojalata con orificios en la parte superior usado para espolvorear.
M
Macedonia.- Distintas frutas cortadas a dados y mezcladas.
Macerar.- Poner frutas peladas y generalmente troceadas en compañía de azúcar, vino, licor, etc., para que tomen su sabor.
Majar.- Machacar con el mortero.
Marcar.- Preparar todos lo necesario para la cocción de un plato// Extender una pasta sobre una plancha con ayuda de una manga.
Marchar.- Empezar la cocción de un plato previamente preparado o marcado.
Mise en place.- Puesta a punto
Mojar.- Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.
Moldear.- Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de éste.
Montar.- Batir un preparado, como claras, cremas o nata, para que aumente su volumen y quede espumoso. // Colocar los géneros después de cocinados sobre un zócalo, costrón, o sobre el plato (emplatar).
N
Napar.- Bañar.
Nuez.- Pequeña porción de ciertos géneros como la mantequilla, cuyo tamaño es similar al de una nuez.
P
Pala o hierro para quemar.- Utensilio que se calienta directamente en el fuego y se emplea para quemar la superficie de ciertas cremas y tartas.
Pasado.- Colado.
Pasar.- Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de un colador o estameña. // Colar. // Dar salida al comedor a un plato.
Pastillaje.- Mezcla de azúcar glas, almidón, goma de tragacanto, zumo de limón y un poco de agua, usada para confeccionar motivos decorativos (zócalos, flores, hojas, etc.). Puede colorearse y se conserva en un cuenco cubierto con un paño húmedo..
Paté.- Se denomina así al pastel de cocina para distinguirlo del de pastelería.
Picar.- Cortar finamente un género.
Pesajarabes.- Medidor (densímetro) que se utiliza para conocer la proporción de azúcar de un líquido
Prensar.- Poner un preparado en un molde prensa para enfriarlo.// Poner un peso sobre un preparado para comprimirlo.
Puesta a punto.- Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.
R
Racionar.- Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.
Rallar.- Desmenuzar un género con un rallador.
Rebajar.- Extender una pasta con el rodillo para cortarla o para enfondar un molde.
Rebozar.- Envolver un género en harina y huevo batido antes de freírlo.
Rectificar.- Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado antes de finalizar su cocción.
Reducir.- Disminuir por evaporación el volumen de un preparado líquido al hervirlo, para que resulte más sustancioso o espeso.
Reforzar.- Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.
Refrescar.- Poner en agua fría un género inmediatamente después de cocido o blanqueado para cortar la cocción de forma rápida. //Añadir pasta nueva a otra ya trabajada.
Remojar.- Poner un género resecado ( como las frutas secas) dentro de un líquido para que recupere la humedad.
Roux.- Mezcla de harina y mantequilla que se emplea como base para otras preparaciones.
S
Salsear.- Cubrir de salsa un género, generalmente al momento de servir.
Saltear.- Cocinar total o parcialmente un género a fuego vivo, de modo que resulte dorado y conserve sus jugos.
Sazonar.- Condimentar.
Sudar.- Cocinar un género en recipiente tapado, con poca grasa , a fuego lento, unos minutos para que pierda la humedad.
T
Tamizar.- Pasar o colar.// Separar con un cedazo la parte gruesa de una harina.// Convertir en puré un sólido usando un tamiz.
Tornear.- Recortar las aristas de un género, antes de cocinarlo, para embellecerlo.// Cortar de forma regular.
Trabar.- Ligar.
Trinchar.- Cortar en trozos la comida para servirla. Es el arte de cortar las aves para presentarlas en la mesa o para guisarlas..
Triturar.- moler, desmenuzar un alimento sin reducirlo a polvo.
Turbante.- Preparación que toma dicha forma, realizándose con ayuda de un molde en algunos casos.
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