No. 25 Ejercicios con equivalencias.

EJERCICIOS CON EQUIVALENCIAS

1 CUANTAS ONZAS HAY EN 500 GRS?

2 CUANTOS ML HAY EN UNA TAZA?

3 CUANTOS ML HAY EN 1/3 TAZA?

4 CUANTAS CUCHARADAS Y CUCHARADITAS HAY ENUNA TAZA?

5 CUANTAS OZ HAY EN 3 GRAMOS?

6 QUE TEMPERATURA SE CONSIDERA FUEGO MODERADO TANTO EN °C COMO EN     °F?

7 A CUANTOS GRAMOS EQUIVALE 1 OZ?

8 CUANTAS LIBRAS SE OCUPAN PARA COMPLETAR 500 GRS?

9 CUNTOS ML HAY EN 1/2 TAZA?

10 CUANTOS MILILITROS HAY EN 3.5 TAZAS?

11 CUANTOS LITROS HAY EN EL RESULTADO ANTERIOR?

No. 22 Instrucciones para elaborar un buen mise en place

Cómo preparar una buena Mise en place

Mise en place (MEP) significa textualmente en francés “puesta en lugar” (pronunciado miez ahn plas). Este término se emplea sobretodo en temas de restauración; significa preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo. Se puede utilizar en el ámbito de cocina, pastelería, sala, limpieza, etc. Pero la procedencia es gastronómica, se ha dado desde tiempos antiguos hasta el día de hoy y se sigue aplicando y mejorando.

Instrucciones

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• En cualquier caso, la MEP es fundamental, ya que es la “ante-sala” de cualquier plato. Consiste en tener preparados, antes de empezar la tara, tanto los ingredientes a utilizar como los utensilios a manejar. Por ejemplo, si vas a preparar un pastel, la MEP debería tener todos los ingredientes necesarios, ya pesados y/o picados, dispuestos en diferentes recipientes, de manera que cuando los necesites, sólo tengas que cogerlos y añadirlos a la masa.
• También debería contener los utensilios que vas a necesitar, como la batidora, la fuente donde colocarás el pastel, etc. Si vas a cocinar una paella, la preparación de la MEP consistirá en lavar todo el pescado, picar los ingredientes del sofrito, pesar la cantidad de arroz que vas a utilizar, etc.
• Si utilizamos el término MEP para un servicio de sala, nos referiremos a preparar todo lo necesario antes del servicio: desde la hilera de platos para los cafés, las cucharillas, las tazas, repasar las copas y los vasos para los clientes, los ingredientes para hacer cócteles, tener la cubertería limpia, manteles bien planchados, basuras preparadas, etc.
• A nivel casero, puedes considerar parte de la MEP la preparación de los platos, vasos y cubiertos que vas a colocar en la mesa para los comensales, manteles y juego de café.
• La MEP, aparte de preparar y dejar listos todos los ingredientes necesarios, va muy unida a un concepto de organización mental, de esta forma vamos siempre un paso adelante en el momento en que nos pongamos a trabajar, si ya hemos hecho la MEP.
• Una buena Mise en place nos asegura que a posteriori evitaremos los imprevistos, los retrasos… Esto nos aportará seguridad y eficacia en el servicio, para ir al tiempo correcto,

No. 8 Los ingredientes del pan.

Los ingredientes del pan

Lee bien e investiga sobre los siguientes ingredientes del pan:

1. El trigo. Tipos, concepto y su uso culinario.
2. La harina. Tipos, concepto  y sus características.
3. El agua. Su función en la panificación.
4. La levadura. Tipos, concepto y su función en la panificación.
5. Agentes leudantes. Tipos, concepto y su función en la panificación.
6. La sal. Tipos, concepto y su función en la panificación.
7. El azúcar. Tipos, concepto y su función en la panificación como
8. Elementos enriquecedores. Tipos, concepto y su función en la panificación.
9. Las grasas. Tipos, concepto y su función en la panificación.
10. La leche y productos lácteos. Tipos, concepto y su función en la panificación.
11. Los huevos. Su función en la panificación.
12. Las nueces y semillas. Tipos, concepto y su función en la panificación.
13. Las especias y saborizantes. Tipos, concepto y su función en la panadería.
14. El chocolate y el cacao. Tipos, concepto y su función en la panadería.
15. Otros.

Presentar los resultados en una tabla con la siguiente información:

Ingredientes del pan

INGREDIENTE	TIPOS	CONCEPTO	FUNCIÓN EN PANADERÍA

No. 7 Consejos para hacer pan.

Consejos para hacer pan.

Hacer panes y masas es una de las partes de la cocina más divertidas y satisfactorias, aunque al principio puede costar conseguir buenos resultados.

Aquí os resumo varias recomendaciones importantes a tener en cuenta para hacer una buena masa de pan casera:

* Si estamos en invierno, debemos calentar ligeramente el agua que usaremos, a unos 30-35ºC, pero con cuidado que no supere esta temperatura, ya que mataría la levadura, que es un fermento vivo. Si no tenemos termómetro podemos comprobar que es correcta la temperatura si al meter el dedo lo notamos templado, no debe quemar. Si estamos en verano o sitio muy cálido, no hace falta calentar el agua.

* Como receta básica de pan puedes utilizar 750 gr. harina de fuerza, una cucharadita de levadura seca (equivalente a 15 gr. levadura fresca), media cucharada de sal, 450 cc. agua tibia y semolina o harina, para la mesa.

* Lo mejor es usar harina de fuerza, que tiene un molido adecuado e incluso, las que se venden en supermercados, mejorantes que hacen que el pan suba mejor y tenga mejor textura. Si no la encontramos en la tienda habitual, podemos pedirla al panadero. En todo caso, se puede usar harina normal, también sirve.

* El refinado de la masa hace que la masa quede más elástica y que suba mejor. Para refinar hay que amasar estirando la masa, como un cable grueso, para hacernos una idea. Se retuerce en espiral, se unen los extremos, se amasa y se vuelve a refinar. Debe trabajarse así unos 10 minutos, para que el resultado sea el adecuado.

* Si tenemos una KitchenAid o robot similar el amasado y refinado lo hace el robot poniendo el brazo amasador, en forma de vírgula, y dejando amasar 10 minutos mínimo.

* Si tenemos Thermomix o Turbo Chef ponemos el agua en el vaso y calentamos a 37ºC, 3 minutos, velocidad 1. Añadimos la levadura, mezclamos 1 minuto a velocidad 2, quitando la temperatura. Se añade el resto de ingredientes (harina, sal, aceite, si lo lleva) y programamos 10-15 minutos, velocidad espiga, sin temperatura.

* Si la masa se pega mucho a la mesa se va añadiendo harina, espolvoreada sobre la mesa, pero siempre en pequeñas cantidades, para que no endurezca mucho la masa.

* El fermentado de la masa, que debe subir al menos al doble de su volumen, debe hacerse en un bol bien tapado con film transparente, y puesto en lugar cálido, cerca de la cocina o del horno, para acelerar el proceso.

* Si se usa para pizzas se puede estirar tras la primera fermentación y usarla tal cual.

* Si queremos hacer panes o bollitos lo ideal es darles forma tras la primera fermentación, ponerlos en bandejas, tapar y dejar subir otra vez, hasta que doblen su volumen de nuevo, antes de hornear (segunda fermentación).

* Un truco para los panes rústicos, pizzas y foccacias, es usar sémola de trigo duro fina (semolina) para la mesa de trabajo y la bandeja del horno.

* Para hornear pan es mejor poner un recipiente con agua en la base del horno, para aumentar la humedad y favorecer la corteza. Se sabe que está cocido cuando al golpear la base del pan con los nudillos suena a hueco.

Hacer pan es, más que una ciencia, un arte. Pero con un poco de práctica y estos consejos que os dejo se consiguen muy buenos resultados…ánimo y mucha suerte!!

FUENTE: http://www.pepekitchen.com/articulo/consejos-para-hacer-pan/

No. 3 Normas de higiene y seguridad en panaderia.

                                           

NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN PANADERÍA

1. Importancia de la higiene y seguridad en panadería

La panadería es una actividad que implica la manipulación de alimentos, uso de altas temperaturas, equipos eléctricos y herramientas cortantes. Por ello, mantener normas estrictas de higiene y seguridad permite:

• Garantizar la inocuidad de los alimentos.

• Prevenir enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

• Evitar accidentes laborales.

• Cumplir con la normativa sanitaria vigente.

En México, estas normas se fundamentan principalmente en la NOM-251-SSA1-2009, que establece las prácticas de higiene para la preparación de alimentos.

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BLOQUE I: NORMAS DE HIGIENE EN PANADERÍA

1.1 Higiene personal del panadero

El manipulador de alimentos es el principal riesgo de contaminación si no mantiene hábitos adecuados.

Reglas básicas:

• Uso obligatorio de uniforme limpio (filipina, pantalón, mandil).

• Gorro o red para cabello.

• Uñas cortas, limpias y sin esmalte.

• No usar joyería (anillos, pulseras, relojes).

• Lavado frecuente de manos:

  • Antes de iniciar labores.

  • Después de ir al baño.

  • Después de tocar basura o dinero.

  • Después de manipular alimentos crudos.

• No trabajar enfermo (gripe, infecciones gastrointestinales, heridas abiertas).

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1.2 Lavado correcto de manos

Procedimiento adecuado (mínimo 20 segundos):

1. Mojar manos con agua potable.

2. Aplicar jabón.

3. Frotar palmas.

4. Frotar entre dedos.

5. Frotar uñas y muñecas.

6. Enjuagar.

7. Secar con toalla desechable.

8. Cerrar llave con la misma toalla.

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1.3 Higiene en instalaciones

El área de panadería debe cumplir con:

• Pisos y paredes lavables.

• Buena ventilación.

• Iluminación adecuada.

• Control de plagas.

• Botes de basura con tapa.

• Separación de áreas:

  • Almacenamiento

  • Preparación

  • Horneado

  • Enfriado

  • Empaque

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1.4 Higiene en materias primas

• Revisar fecha de caducidad.

• Almacenar harina en lugar seco.

• Mantener levadura refrigerada.

• No mezclar materia prima nueva con antigua.

• Aplicar sistema PEPS (Primeras Entradas, Primeras Salidas).

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1.5 Prevención de contaminación cruzada

La contaminación cruzada ocurre cuando microorganismos pasan de un alimento o superficie a otro.

En panadería puede ocurrir por:

• Uso del mismo utensilio sin lavar.

• Mesas sucias.

• Manipulación incorrecta de rellenos.

• Contacto con materias primas contaminadas.

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BLOQUE II: NORMAS DE SEGURIDAD EN PANADERÍA

La panadería presenta riesgos físicos importantes.

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2.1 Riesgos comunes

• Quemaduras (hornos, charolas calientes).

• Cortes (cuchillos, cortadores).

• Atrapamientos (amasadoras, batidoras).

• Descargas eléctricas.

• Caídas por pisos mojados.

• Incendios por fugas de gas.

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2.2 Seguridad en el uso del horno

• Verificar que no haya fuga de gas.

• Usar guantes térmicos.

• No introducir brazos descubiertos.

• Abrir el horno lentamente.

• No dejar trapos cerca del horno.

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2.3 Seguridad en amasadoras y batidoras

• No introducir manos mientras estén en movimiento.

• Apagar antes de limpiar.

• No usar ropa suelta.

• Revisar que los protectores estén colocados.

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2.4 Manejo seguro de utensilios

• Usar cuchillos afilados (evita aplicar fuerza excesiva).

• Cortar sobre tabla estable.

• Transportar cuchillos hacia abajo.

• Guardar herramientas en lugar designado.

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2.5 Prevención de incendios

• Revisar conexiones de gas.

• No saturar contactos eléctricos.

• Tener extintor tipo ABC.

• Conocer rutas de evacuación.

• No almacenar harina cerca de fuentes de calor.

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BLOQUE III: EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL (EPP)

En panadería debe utilizarse:

• Gorro o red.

• Mandil.

• Guantes térmicos.

• Calzado antiderrapante.

• Cubrebocas (cuando sea necesario).

• Faja ergonómica (si se cargan costales pesados).

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BLOQUE IV: PROTOCOLO EN CASO DE ACCIDENTE

Quemadura:

• Enfriar con agua corriente.

• No aplicar pomadas.

• Cubrir con gasa limpia.

• Avisar al responsable.

Cortadura:

• Lavar con agua.

• Desinfectar.

• Cubrir con venda.

• No continuar manipulando alimentos.

Incendio:

• Mantener la calma.

• Cerrar válvula de gas.

• Usar extintor.

• Evacuar si es necesario.

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CONCLUSIÓN

Las normas de higiene y seguridad en panadería no son opcionales; son indispensables para:

• Proteger la salud del consumidor.

• Evitar pérdidas económicas.

• Mantener estándares profesionales.

• Formar técnicos responsables y competentes.

Un buen panadero no solo domina recetas, también domina prácticas seguras.

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ACTIVIDAD

Actividad 1:

Elabora un cartel informativo con minimo 10 reglas de higiene en panadería.

Sean creativos y usen imagenes y colores