NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN PANADERÍA
1. Importancia de la higiene y seguridad en panadería
La panadería es una actividad que implica la manipulación de alimentos, uso de altas temperaturas, equipos eléctricos y herramientas cortantes. Por ello, mantener normas estrictas de higiene y seguridad permite:
Garantizar la inocuidad de los alimentos.
Prevenir enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
Evitar accidentes laborales.
Cumplir con la normativa sanitaria vigente.
En México, estas normas se fundamentan principalmente en la NOM-251-SSA1-2009, que establece las prácticas de higiene para la preparación de alimentos.
BLOQUE I: NORMAS DE HIGIENE EN PANADERÍA
1.1 Higiene personal del panadero
El manipulador de alimentos es el principal riesgo de contaminación si no mantiene hábitos adecuados.
Reglas básicas:
Uso obligatorio de uniforme limpio (filipina, pantalón, mandil).
Gorro o red para cabello.
Uñas cortas, limpias y sin esmalte.
No usar joyería (anillos, pulseras, relojes).
Lavado frecuente de manos:
Antes de iniciar labores.
Después de ir al baño.
Después de tocar basura o dinero.
Después de manipular alimentos crudos.
No trabajar enfermo (gripe, infecciones gastrointestinales, heridas abiertas).
1.2 Lavado correcto de manos
Procedimiento adecuado (mínimo 20 segundos):
Mojar manos con agua potable.
Aplicar jabón.
Frotar palmas.
Frotar entre dedos.
Frotar uñas y muñecas.
Enjuagar.
Secar con toalla desechable.
Cerrar llave con la misma toalla.
1.3 Higiene en instalaciones
El área de panadería debe cumplir con:
Pisos y paredes lavables.
Buena ventilación.
Iluminación adecuada.
Control de plagas.
Botes de basura con tapa.
Separación de áreas:
Almacenamiento
Preparación
Horneado
Enfriado
Empaque
1.4 Higiene en materias primas
Revisar fecha de caducidad.
Almacenar harina en lugar seco.
Mantener levadura refrigerada.
No mezclar materia prima nueva con antigua.
Aplicar sistema PEPS (Primeras Entradas, Primeras Salidas).
1.5 Prevención de contaminación cruzada
La contaminación cruzada ocurre cuando microorganismos pasan de un alimento o superficie a otro.
En panadería puede ocurrir por:
Uso del mismo utensilio sin lavar.
Mesas sucias.
Manipulación incorrecta de rellenos.
Contacto con materias primas contaminadas.
BLOQUE II: NORMAS DE SEGURIDAD EN PANADERÍA
La panadería presenta riesgos físicos importantes.
2.1 Riesgos comunes
Quemaduras (hornos, charolas calientes).
Cortes (cuchillos, cortadores).
Atrapamientos (amasadoras, batidoras).
Descargas eléctricas.
Caídas por pisos mojados.
Incendios por fugas de gas.
2.2 Seguridad en el uso del horno
Verificar que no haya fuga de gas.
Usar guantes térmicos.
No introducir brazos descubiertos.
Abrir el horno lentamente.
No dejar trapos cerca del horno.
2.3 Seguridad en amasadoras y batidoras
No introducir manos mientras estén en movimiento.
Apagar antes de limpiar.
No usar ropa suelta.
Revisar que los protectores estén colocados.
2.4 Manejo seguro de utensilios
Usar cuchillos afilados (evita aplicar fuerza excesiva).
Cortar sobre tabla estable.
Transportar cuchillos hacia abajo.
Guardar herramientas en lugar designado.
2.5 Prevención de incendios
Revisar conexiones de gas.
No saturar contactos eléctricos.
Tener extintor tipo ABC.
Conocer rutas de evacuación.
No almacenar harina cerca de fuentes de calor.
BLOQUE III: EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL (EPP)
En panadería debe utilizarse:
Gorro o red.
Mandil.
Guantes térmicos.
Calzado antiderrapante.
Cubrebocas (cuando sea necesario).
Faja ergonómica (si se cargan costales pesados).
BLOQUE IV: PROTOCOLO EN CASO DE ACCIDENTE
Quemadura:
Enfriar con agua corriente.
No aplicar pomadas.
Cubrir con gasa limpia.
Avisar al responsable.
Cortadura:
Lavar con agua.
Desinfectar.
Cubrir con venda.
No continuar manipulando alimentos.
Incendio:
Mantener la calma.
Cerrar válvula de gas.
Usar extintor.
Evacuar si es necesario.
CONCLUSIÓN
Las normas de higiene y seguridad en panadería no son opcionales; son indispensables para:
Proteger la salud del consumidor.
Evitar pérdidas económicas.
Mantener estándares profesionales.
Formar técnicos responsables y competentes.
Un buen panadero no solo domina recetas, también domina prácticas seguras.
ACTIVIDAD
Actividad 1:
Elabora un cartel informativo con minimo 10 reglas de higiene en panadería.
Sean creativos y usen imagenes y colores
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