Tipos de masas.
La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de
manera natural en alimentos, como los cereales, y bacterias presentes en
el medio ambiente, en especial levaduras como la Saccharomyces
cerevisiae, responsable también de la fermentación del vino y la cerveza.
Masa madre compuesta de harina y agua tras 2 días de fermentación.
Tradicionalmente ha
servido para hacer fermentar el pan, antes de que existiese la levadura
comercial. Es el homólogo de términos como sourdough en
inglés, Sauerteig en alemán o levain en
francés. Es por tanto un tipo de levadura, aunque el pan elaborado con este
método se suele denominar “de levadura natural” o incluso “sin levadura”.
Se suele elaborar a
partir de cereales como el trigo o el centeno.
Masas fermentadas
Las masas fermentadas se usan como base para preparar distintos tipos de panes
Son considerados como panes los productos elaborados básicamente con masas de harinas comestibles que son fermentadas cocidas o fritas, a las cuales se les ha añadido o no otros ingredientes, complementos y/o aditivos permitidos y necesarios para obtener un buen pan.
Hay 2 tipos de panes
a) Panes ordinarios: son piezas de forma y tamaño variado en cuya elaboración no interviene ninguna clase de relleno ni guarnición.
b) Panes rellenos o con guarnición: son piezas de forma, tamaño, composición y acabado diverso, son rellenadas o se le agrega alguna guarnición antes o después de su cocción o fritura, como distintos tipos de frutas secas, cebolla, ajo, tocino o bien, preparados dulces o salados en el centro del pan.
a. La masa madre
natural liquida
La masa madre líquida es una levadura natural, ya que se consigue con la fermentación natural de la harina
mezclada con agua y la captura de bacterias que hay en el aire. Refrescando o
alimentando esta mezcla y manteniendo una temperatura adecuada, obtenemos en
tres-cuatro días nuestra masa madre líquida para hacer nuestros panes mucho más
sabrosos, con una buena corteza, crujiente y tostada, con la miga esponjosa y
un aroma estupendo, además de una conservación más prolongada del pan.
b. Masa Madre Natural Dura (Origen
Egipto)
Los panaderos desde antiguedad guardan masa madre, ya sea en estado líquido
o como un trozo de masa (masa madre dura), "separado del pan justo antes
de la cocción", para la elaboración diaria del pan incorporándole harina y
los demás elementos o ingredientes de que se vaya a componer el pan.
c. Masas Madres de Levadura (A
partir de 1840)
Antes de que se generalizara el uso de la levadura comercial, los
panaderos dejaban fermentar una mezcla de harina y agua y la usaban como fuente
de levadura para sus fórmulas. Las levaduras que se depositan de manera natural
en la superficie de los materiales y cereales se multiplican de manera más
lenta que las variedades comerciales, producen menos dióxido de carbono y prefieren
temperaturas más bajas. Este método es cada vez más usado por los panaderos que
requieren recuperar los sabores y texturas antiguas mediante técnicas
perfeccionadas a lo largo de los siglos.
La levadura de panadería no debes confundirla con la levadura química.
La primera produce una fermentación, es por lo tanto biológica y hay que
mantenerla viva y darle tiempo de reposo para que produzca burbujas. La
levadura química, en cambio, no está viva (en realidad no es una levadura) y
produce burbujas en la masa por efecto directo del calor, es por ello que no
necesita tiempo de reposo.
La levadura de panadería es un hongo, por lo tanto, un organismo vivo.
Mediante un proceso de fermentación suelta un gas que permite que la masa suba.
Se encuentra en diferentes formas: natural (en tacos en las panaderías o en
grandes superficies), deshidratada (en sobres), en grano, cápsulas o
comprimidas (con el nombre de "levadura de cerveza" se consume como
suplemento alimentario).
Para actuar necesita azúcar como fuente de alimento, sin agua no puede
asimilar ningún alimento, necesitando nitrógeno que lo toma de la proteína de
la harina. También necesita de minerales para una actividad vigorosa y una
temperatura adecuada.
4. 2.- Masas batidas crecidas
Se consideran masas
batidas las que al batirse o mezclarse, dan como resultado masa de gran
volumen, finas, suaves y esponjosas.
- Se mezclan con un
batidor globo para introducir aire a la mezcla.
- Llamados
"Panes rápidos" -rápidos de preparar
y rápidos de hornea
Clasificación
de las masas batidas
2.1 Aireadas
Aumenta su crecido
por una mayor o menor cantidad de aire, en su composición lleva un
batido aireado de huevo o claras con azúcar.
- Bis cochos--joconde
y genovesa.
- Merengues-- francés,
italiano y suizo
- Derivado de los
merengues--japonaise, dacquoise, progues y succes.
2.2 Cremosas
Unión o mezcla de ingredientes sin batir
demasiado, puede o no tener un agente leudante-- Royal
- Magdalenas
- pate
a choux
- Pound
cake
- Muffins
2.3 Liquidas
Son masas que siempre se
cocinan a fuego directo. Se dividen en masa de estructura
- Liquidas--crepas
- Semilíquidas--Waffles, hotcakes
- Para freir--Tempura o pasta orly, buñuelos
Las masas
batidas esponjan por 2 motivos:
- Por el proceso de elaboración.
- Por las características de los
ingredientes que conforman la masa: huevo (responsable de atrapar las
burbujas de aire) y la royal (esponjante). Al hornearse, el calor incrementa su
volumen.
3. 3- Masas quebradas o crujientes
Las masas quebradas se
componen básicamente de harina, azúcar y alguna materia
grasa; se usan como base para preparar diversas galletas y bases de tartas.
Para adquirir la
consistencia adecuada, primero se debe poner los ingredientes secos (harina,
sal, azúcar etc.) posteriormente se le añade la materia
grasa (se junta con harina se mezclan bien los ingredientes hasta incorporarlos
perfectamente y se desmorona esa masa; por último se agregan
los líquidos (huevo, leche, agua), de este modo
se aíslan e impermeabilizan las partículas de
harina por medio de una película de grasa y la humedad de
los líquidos no llegan rápidamente a
las moléculas de harina, evitando que la masa se
envuelva elástica.
1.
Se caracteriza por tener una gran cantidad de mantequilla
2.
Generalmente la proporción es de 2
partes de harina por 1 de parte de mantequilla
3.
Entre más mantequilla contenga, mas quebrada será.
4.
Tiene un sabor marcado a mantequilla
5.
Se emplea harina suave y tamizada.
6.
Son masas que carecen de cuerpo
7.
Se caracterizan por su friabilidad
8.
Se trabaja poco tiempo con las manos...
9.
No debe ser elástica; si agarra
elasticidad, se debe refrigerar un poco para romper dicha elasticidad
10.
Solo se mezclan con las paletas; no batir de más,
ya que se calienta la masa y se vuelve elástica.
11.
Se puede usar solas (galletas) o como
base o fondo para rellenar con diferentes preparaciones (tartas).
12.
Se refrigeran después de formatear y
antes de ser horneadas para dar firmeza a la masa.
13. Se
puede congelar en crudo, pero ya cocidas no, porque se humedece la masa.
4.- 4.- Masas hojaldradas
La
masa hojaldre se caracteriza por sus finas y crujientes caspas
superpuestas y separadas una de otra. Por lo tanto su textura es uno de sus
atractivos
Es una masa crujiente de
origen árabe elaborado a partir de harina, agua, sal, y una
materia grasa que puede ser mantequilla o margarina. La cocida al
horno y durante su cocción se producen hojas delgadas superpuestas en
si son hojas dobladas con grasa en medio.
Ejemplo de masas hojaldres
- Pastel mil hojas
- Trenza de ate
- Volovanes
5. Masas friables
Se caracterizan por su gran friabilidad (quebradizas) y ausencia de
cuerpo y elasticidad-
Podemos clasificarlas en tres categorías según la relación materia grasa-harina.
Bajo contenido graso: menos del 50% de grasa en relación a
la harina
Medio contenido graso: el 50% de grasa en relación a la harina
Alto contenido graso: más del 50% de grasa en relación a la harina
La materia grasa puede ser margarina o manteca, antiguamente se utilizaba
grasa.
Existen dos métodos para su confección:
Método emulsión o cremage: En este caso formamos una emulsión de grasa y azúcar, luego se agregan los
huevos lo que nos permitiría aislar la mayor cantidad de partículas de harina para obtener una masa fácil de estirar.
Método arenoso o sablage: En este método se busca impermeabilizar a la harina con pequeñas partículas de materia
grasa. El gluten permanece encerrado por estas particulas, de esta manera al
hidratarse la masa no se transmitirá su elasticidad y fuerza a la masa. El agua
o los huevos son incorporados para unir todos los ingredientes.
Todas las masas pueden hacerse por cualquiera de los dos métodos, es importante
no amasar a fin de no desarrollar el gluten y la masa no tome fuerza. Es
imprescindible el descanso de las masas en frio antes de su utilización.
CLASIFICACIÓN DE MASA SEGÚN EL TIPO DE COCCIÓN
Las masas son un elemento básico en la cocina y se pueden cocinar de diversas maneras para obtener una amplia variedad de texturas y sabores. Aquí tienes algunos tipos comunes de cocción de masas:
1. **Horneado**: Esta es una técnica de cocción en seco que utiliza calor radiante en un horno. Es comúnmente utilizada para hacer pan, pasteles, galletas, pasteles, tartas y muchos otros productos de panadería. Durante el horneado, el calor se distribuye de manera uniforme alrededor de la masa, lo que permite que se eleve y se cocine de manera uniforme.
2. **Fritura**: En esta técnica, la masa se sumerge en aceite caliente. La fritura produce una textura crujiente en el exterior y un interior suave. Se utiliza para hacer donas, buñuelos, churros y otros alimentos fritos.
3. **Cocción al vapor**: La masa se cocina mediante vapor de agua caliente. Este método se utiliza comúnmente para hacer pan al vapor, dumplings, baozi (panecillos chinos al vapor) y otros alimentos de masa rellena. La cocción al vapor mantiene la humedad en la masa, lo que produce un producto final suave y húmedo.
4. **Hervido**: En esta técnica, la masa se sumerge en agua hirviendo hasta que esté completamente cocida. Los ejemplos incluyen pasta, gnocchi, ñoquis y algunos tipos de dumplings. El tiempo de cocción puede variar según el tipo y tamaño de la masa.
5. **Salteado**: Algunas masas, como los fideos frescos o las fideos de huevo, se cocinan rápidamente salteándolos en una sartén caliente con un poco de aceite y otros ingredientes. Este método de cocción es rápido y se utiliza comúnmente en la cocina asiática.
6. **Asado a la parrilla o a la plancha**: Algunas masas, como las tortillas de maíz o las arepas, se cocinan directamente sobre una parrilla o una plancha caliente. Esto produce una superficie ligeramente crujiente y un interior suave.
7. **Microondas**: Para algunas preparaciones rápidas, como calentar tortillas de maíz o descongelar masa congelada, el microondas puede ser una opción conveniente. Sin embargo, no es adecuado para todas las formas de masa, ya que puede producir resultados desiguales o texturas no deseadas en algunos casos.
Estos son solo algunos ejemplos de los diferentes métodos de cocción de masas. La elección del método adecuado depende del tipo de masa que estés utilizando y el resultado final que desees obtener.
