No. 24 Tabla de equivalencias en cocina.

No. 12 Técnicas de amasado.

TÉCNICAS DE AMASADO

 

AMASADOS DURO, LEPARD Y BERTINET

O una breve explicación de las tres formas de amasar involucrando la fuerza, la inteligencia y la técnica.

En Panarras.com creemos en la utilización de todos los recursos de que puedas disponer en los confines de tu cocina. Por supuesto, ello incluye el empleo de amasadoras mecánicas tan fantásticas como la KitchenAid™, la Kenwood™ y otros aparatos acabados en ™. Son fabulosas, glamourosas y mucho más: son realmente insustituibles a partir de ciertas cantidades de masa. Pero, a menos que sea para producir más de 5 kilos, es perfectamente posible amasar manualmente, con tres ventajas evidentes:

-          La principal, el placer que produce el hecho de amasar y transformar una sustancia carente de vigor y fuerza en un material viscoelástico de propiedades muy avanzadas.

-          El grado de control sobre dichas propiedades que se consigue cuando el tacto, unido al conocimiento y la experiencia, guían el proceso de amasado de manera continua.

-          El tratamiento suave que se da a la masa, y que ningún dispositivo mecánico convencional puede igualar, lo que ayuda a preservar al máximo los compuestos químicos presentes en la masa que son responsables de su color, aroma y sabor.

Los tres métodos siguientes permiten disponer de la herramienta necesaria para el amasado para una gran variedad de masas, caracterizadas por su nivel de hidratación.

AMASADO DURO

Cuando la masa de pan tiene un nivel de hidratación bajo, típicamente hasta un 60%, el resultado inmediatamente después de la mezcla es una masa en la que la cohesión, o la capacidad de una sustancia de mantenerse de una pieza, supera a la adhesión, que es la capacidad de una sustancia de pegarse a otras. Esto implica que lo que tenemos en las manos es una bola coherente, en oposición a un objeto viscoso y/o pringoso. Esto nos permite desempolvar los bíceps y proceder al amasado tradicional o duro. Consiste en aplastar la masa hasta estirarla ligeramente y doblarla sobre sí misma, para iniciar el proceso de nuevo. Conviene recalcar que este método es válido para masas relativamente poco hidratadas; hasta hace bien poco, el comentario habitual de las recetas de panadería era: “…añadiendo harina hasta que la masa no se pegue”. O, aún más salvaje, “…añadiendo harina, la que admita”. Este procedimiento radical descompensa totalmente las cantidades indicadas en la receta, que están ahí con un objetivo: que el pan que se pretende hacer salga bien. En muchas ocasiones se han echado a perder panes por intentar aplicar este método de amasado a masas con una hidratación alta, unido a añadir harina por encima de las cantidades requeridas en la receta.

Una versión aligerada del amasado rudo estira la masa con una mano para doblarla sobre sí misma; la otra mano simplemente la compacta de nuevo antes del siguiente movimiento. Es más suave y conveniente para la masa, siempre que ésta no sea demasiado dura. Al final, en masas muy secas, como la del Challah, será necesario ejercer una presión considerable para trabajar la masa.

AMASADO DE LEPARD

El panadero Dan Lepard muestra en su libro “Hecho a mano (The handmade loaf)” un método de amasado válido para panes con fermentaciones largas y masas con hidrataciones entre el 60% y el 70%. Su sistema emplea, más que la fuerza bruta o la técnica, la inteligencia: Lepard deja que la masa se amase sola. Esto ocurre en todas las masas de harina de trigo: el proceso de formación del gluten e hidratación de la masa se da por sí mismo, sin necesidad de actuar mecánicamente sobre la masa, a un ritmo mucho más lento.

Este amasado alterna periodos de reposo de la masa de unos diez minutos con amasados muy breves, de sólo 10-15 segundos. Para evitar que la masa se pegue a la superficie de trabajo y a las manos, Lepard propone utilizar un poco de aceite, con el que se embadurna la mesa o la tabla donde se amasa. Su efecto separador entre la masa y el resto de superficies desaparece rápidamente en cuanto es absorbido por la masa, por eso los amasados son tan cortos.

El método de Lepard es muy adecuado para panes que emplean fermento natural, que actúa de manera mucho más lenta que la levadura de panadería, y en los que se puede extender el periodo de amasado por un tiempo de hasta una hora. No es muy válido, en cambio, para panes de fermentación más rápida o masas con un alto nivel de hidratación.

AMASADO FRANCÉS o de BERTINET

Esta técnica permite amasar masas húmedas hasta prácticamente un 75% de hidratación, sin emplear aceite o harina adicionales en la receta, lo que mantiene perfectamente la composición de la fórmula panadera. La masa se coloca en la mesa, y se levanta con ambas manos. Se deja caer, con mayor o menor energía, sobre la superficie de trabajo, y se estira hacia uno. Después, se pliega hacia adelante, lo que la estira aún más. Éste es nuestro amasado favorito en Panarras.com: con práctica, es posible adaptarlo a una amplia gama de masas, y resulta casi siempre el punto de partida para amasar cualquier fórmula: un par de minutos de este amasado preparan cualquier masa para lo que pueda venir después. 

No, 11 Tipos de masas.

Tipos de masas.

1.- MASA MADRE

La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales, y bacterias presentes en el medio ambiente, en especial levaduras como la Saccharomyces cerevisiae, responsable también de la fermentación del vino y la cerveza.

Masa madre compuesta de harina y agua tras 2 días de fermentación.

Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que existiese la levadura comercial. Es el homólogo de términos como sourdough en inglés, Sauerteig en alemán o levain en francés. Es por tanto un tipo de levadura, aunque el pan elaborado con este método se suele denominar “de levadura natural” o incluso “sin levadura”.

Se suele elaborar a partir de cereales como el trigo o el centeno. 

Masas fermentadas 

Las masas fermentadas se usan como base para preparar distintos tipos de panes 

Son considerados como panes los productos elaborados básicamente con masas de harinas comestibles que son fermentadas  cocidas o fritas, a las cuales se les ha añadido o no otros ingredientes, complementos y/o aditivos permitidos y necesarios para obtener un buen pan.

Hay 2 tipos de panes 

a) Panes ordinarios: son piezas de forma y tamaño variado en cuya elaboración no interviene ninguna clase de relleno ni guarnición.

b) Panes rellenos o con guarnición: son piezas de forma, tamaño, composición y acabado diverso, son rellenadas o se le agrega alguna guarnición antes o después de su cocción o fritura, como distintos tipos de frutas secas, cebolla, ajo, tocino o bien, preparados dulces o salados en el centro del pan.

a.    La masa madre natural liquida

La masa madre líquida es una levadura natural, ya que se consigue con la fermentación natural de la harina mezclada con agua y la captura de bacterias que hay en el aire. Refrescando o alimentando esta mezcla y manteniendo una temperatura adecuada, obtenemos en tres-cuatro días nuestra masa madre líquida para hacer nuestros panes mucho más sabrosos, con una buena corteza, crujiente y tostada, con la miga esponjosa y un aroma estupendo, además de una conservación más prolongada del pan.

b.    Masa Madre Natural Dura (Origen Egipto)

     Los panaderos desde antiguedad guardan masa madre, ya sea en estado líquido o como un trozo de masa (masa madre dura), "separado del pan justo antes de la cocción", para la elaboración diaria del pan incorporándole harina y los demás elementos o ingredientes de que se vaya a componer el pan.

    

 c.    Masas Madres de Levadura (A partir de 1840)

    Antes de que se generalizara el uso de la levadura comercial, los panaderos dejaban fermentar una mezcla de harina y agua y la usaban como fuente de levadura para sus fórmulas. Las levaduras que se depositan de manera natural en la superficie de los materiales y cereales se multiplican de manera más lenta que las variedades comerciales, producen menos dióxido de carbono y prefieren temperaturas más bajas. Este método es cada vez más usado por los panaderos que requieren recuperar los sabores y texturas antiguas mediante técnicas perfeccionadas a lo largo de los siglos.

    La levadura de panadería no debes confundirla con la levadura química. La primera produce una fermentación, es por lo tanto biológica y hay que mantenerla viva y darle tiempo de reposo para que produzca burbujas. La levadura química, en cambio, no está viva (en realidad no es una levadura) y produce burbujas en la masa por efecto directo del calor, es por ello que no necesita tiempo de reposo.

    La levadura de panadería es un hongo, por lo tanto, un organismo vivo. Mediante un proceso de fermentación suelta un gas que permite que la masa suba. Se encuentra en diferentes formas: natural (en tacos en las panaderías o en grandes superficies), deshidratada (en sobres), en grano, cápsulas o comprimidas (con el nombre de "levadura de cerveza" se consume como suplemento alimentario).

        Para actuar necesita azúcar como fuente de alimento, sin agua no puede asimilar ningún alimento, necesitando nitrógeno que lo toma de la proteína de la harina. También necesita de minerales para una actividad vigorosa y una temperatura adecuada.

    

    

4.    2.- Masas batidas crecidas

Se consideran masas batidas las que al batirse o mezclarse, dan como resultado masa de gran volumen, finas, suaves y esponjosas.

• Se mezclan con un batidor globo para introducir aire a la mezcla.
• Llamados "Panes rápidos" -rápidos de preparar y rápidos de hornea    

Clasificación  de las masas batidas

   2.1 Aireadas

Aumenta su crecido por una mayor o menor cantidad de aire, en su composición lleva un batido aireado de huevo o claras con azúcar.

•       Bis cochos--joconde y genovesa.
•       Merengues-- francés, italiano y suizo
•       Derivado de los merengues--japonaise, dacquoise, progues y succes.

                        2.2 Cremosas

Unión o mezcla de ingredientes sin batir demasiado, puede o no tener un agente leudante-- Royal

• Magdalenas
• pate a choux
• Pound cake
• Muffins

                       2.3 Liquidas

Son masas que siempre se cocinan a fuego directo. Se dividen en masa de estructura 

• Liquidas--crepas
• Semilíquidas--Waffles, hotcakes
• Para freir--Tempura o pasta orly, buñuelos

Las masas batidas esponjan por 2 motivos:

• Por el proceso de elaboración.
• Por las características de los ingredientes que conforman la masa: huevo (responsable de atrapar las burbujas de aire) y la royal (esponjante). Al hornearse, el calor incrementa su volumen.

3.   3- Masas quebradas o crujientes

Las masas quebradas se componen básicamente de harina, azúcar y alguna materia grasa; se usan como base para preparar diversas galletas y bases de tartas.

Para adquirir la consistencia adecuada, primero se debe poner los ingredientes secos (harina, sal, azúcar  etc.) posteriormente se le añade la materia grasa (se junta con harina se mezclan bien los ingredientes hasta incorporarlos perfectamente y se desmorona esa masa; por último se agregan los líquidos (huevo, leche, agua), de este modo se aíslan e impermeabilizan las partículas de harina por medio de una película de grasa y la humedad de los líquidos no llegan rápidamente a las moléculas de harina, evitando que la masa se envuelva elástica.

1.    Se caracteriza por tener una gran cantidad de mantequilla 

2.    Generalmente la proporción es de 2 partes de harina por 1 de parte de mantequilla

3.    Entre más mantequilla contenga, mas quebrada será.

4.    Tiene un sabor marcado a mantequilla

5.    Se emplea harina suave y tamizada.

6.    Son masas que carecen de cuerpo

7.    Se caracterizan por su friabilidad

8.    Se trabaja poco tiempo con las manos...

9.    No debe ser elástica; si agarra elasticidad, se debe refrigerar un poco para romper dicha elasticidad

10. Solo se mezclan con las paletas; no batir de más, ya que se calienta la masa y se vuelve elástica.

11. Se puede usar solas  (galletas) o como base o fondo para rellenar con diferentes preparaciones (tartas).

12. Se refrigeran después de formatear y antes de ser horneadas para dar firmeza a la masa.

13. Se puede congelar en crudo, pero ya cocidas no, porque se humedece la masa.

4.- 4.- Masas hojaldradas

La masa hojaldre se caracteriza por sus finas y crujientes caspas superpuestas y separadas una de otra. Por lo tanto su textura es uno de sus atractivos 

 Es una masa crujiente de origen árabe elaborado a partir de harina, agua, sal, y una materia grasa que puede ser mantequilla o margarina. La cocida al horno y durante su cocción se producen hojas delgadas superpuestas en si son hojas dobladas con grasa en medio.

 Ejemplo de masas hojaldres

• Pastel mil hojas
• Trenza de ate
• Volovanes 

5.    Masas friables

Se caracterizan por su gran friabilidad (quebradizas) y ausencia de cuerpo y elasticidad- 

Podemos clasificarlas en tres categorías según la relación materia grasa-harina. 

Bajo contenido graso: menos del 50% de grasa en relación a la harina 

Medio contenido graso: el 50% de grasa en relación a la harina 

Alto contenido graso: más del 50% de grasa en relación a la harina 

La materia grasa puede ser margarina o manteca, antiguamente se utilizaba grasa. 

Existen dos métodos para su confección: 

Método emulsión o cremage: En este caso formamos una emulsión de grasa y azúcar, luego se agregan los huevos lo que nos permitiría aislar la mayor cantidad de partículas de harina para obtener una masa fácil de estirar. 

Método arenoso o sablage: En este método se busca impermeabilizar a la harina con pequeñas partículas de materia grasa. El gluten permanece encerrado por estas particulas, de esta manera al hidratarse la masa no se transmitirá su elasticidad y fuerza a la masa. El agua o los huevos son incorporados para unir todos los ingredientes. 

Todas las masas pueden hacerse por cualquiera de los dos métodos, es importante no amasar a fin de no desarrollar el gluten y la masa no tome fuerza. Es imprescindible el descanso de las masas en frio antes de su utilización. 

CLASIFICACIÓN DE MASA SEGÚN EL TIPO DE COCCIÓN

Las masas son un elemento básico en la cocina y se pueden cocinar de diversas maneras para obtener una amplia variedad de texturas y sabores. Aquí tienes algunos tipos comunes de cocción de masas:

1. **Horneado**: Esta es una técnica de cocción en seco que utiliza calor radiante en un horno. Es comúnmente utilizada para hacer pan, pasteles, galletas, pasteles, tartas y muchos otros productos de panadería. Durante el horneado, el calor se distribuye de manera uniforme alrededor de la masa, lo que permite que se eleve y se cocine de manera uniforme.

2. **Fritura**: En esta técnica, la masa se sumerge en aceite caliente. La fritura produce una textura crujiente en el exterior y un interior suave. Se utiliza para hacer donas, buñuelos, churros y otros alimentos fritos.

3. **Cocción al vapor**: La masa se cocina mediante vapor de agua caliente. Este método se utiliza comúnmente para hacer pan al vapor, dumplings, baozi (panecillos chinos al vapor) y otros alimentos de masa rellena. La cocción al vapor mantiene la humedad en la masa, lo que produce un producto final suave y húmedo.

4. **Hervido**: En esta técnica, la masa se sumerge en agua hirviendo hasta que esté completamente cocida. Los ejemplos incluyen pasta, gnocchi, ñoquis y algunos tipos de dumplings. El tiempo de cocción puede variar según el tipo y tamaño de la masa.

5. **Salteado**: Algunas masas, como los fideos frescos o las fideos de huevo, se cocinan rápidamente salteándolos en una sartén caliente con un poco de aceite y otros ingredientes. Este método de cocción es rápido y se utiliza comúnmente en la cocina asiática.

6. **Asado a la parrilla o a la plancha**: Algunas masas, como las tortillas de maíz o las arepas, se cocinan directamente sobre una parrilla o una plancha caliente. Esto produce una superficie ligeramente crujiente y un interior suave.

7. **Microondas**: Para algunas preparaciones rápidas, como calentar tortillas de maíz o descongelar masa congelada, el microondas puede ser una opción conveniente. Sin embargo, no es adecuado para todas las formas de masa, ya que puede producir resultados desiguales o texturas no deseadas en algunos casos.

Estos son solo algunos ejemplos de los diferentes métodos de cocción de masas. La elección del método adecuado depende del tipo de masa que estés utilizando y el resultado final que desees obtener.