No. 29 Reposterìa.

REPOSTERÌA

Investigar:

1. Definiciòn
2. Historia
3. Historia de la reposterÌa en Mèxico. Porfiriato.
4. Materias primas de uso habitual en reposterìa.
5. Herramientas o utencilios para reposterìa.
6. Equipo bàsico para reposterìa.

Transcribir:

GLOSARIO

A

Abrillantar.- Dar brillo con una jalea o grasa a un preparado.

Acanalar.- Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de usarlo.

Acaramelar.- Bañar con caramelo un molde o un preparado.

Acidular.- Poner zumo de limón o vinagre al agua de cocer ciertos géneros.

Aderezar.- Sazonar

Agarrarse.- Pegarse por efecto del calor al fondo del recipiente un género, dándole mal sabor y olor.

Aliñar.- Aderezar.

Amasar.- Trabajar una masa.

Aprovechar.- Recoger totalmente los restos de una pasta, crema, etc.

Aromatizar.- Añadir a un preparado elementos con fuerte olor y sabor.

Arropar.- Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentación.

Asar.- Cocinar con grasa un género en horno, parrilla o asador, de forma que quede dorado por fuera y jugoso en su interior.

Asustar.- Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición para que deje de hervir momentáneamente.

B

Bañar.- Cubrir totalmente un género con una materia líquida, pero espesa, de modo que permanezca sobre dicho género.

Baño maría.- (Cocer a) - Cocinar lentamente en horno o fogón, un preparado, poniéndolo en un recipiente, que a su vez se introduce en otro mayor que contenga agua, de modo que se evite el contacto del género con el foco de calor.

Batir.- Sacudir enérgicamente una materia con batidora o varillas hasta alcanzar el grado de amalgamamiento deseado.

Blanquear.- Dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal olor, sabor o color de ciertos géneros.

C

Camisar.- Encamisar.

Cercar.- Hacer una ligera incisión en forma circular con la punta de un cuchillo para marcar la tapadera de un pastel cocido, o señalar antes de la cocción el lugar del aderezo interior.

Cinchar.- Poner hielo picado y salado alrededor de la sorbetera o molde para preparar helados.

Clarificar.- Dar trasparencia, generalmente a un líquido caliente, añadiéndole sustancias (como clara de huevo) a las que se adhieren las impurezas.

Cocer.- Transformar por acción del calor el gusto y propiedades de un género.// Ablandar y hacer digerible un género.// Hacer entrar en ebullición un líquido.

Cocer en blanco.- Cocer al horno una pasta enmoldada sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas, para que no pierda su forma y pueda ser rellenada posteriormente, una vez retiradas las legumbres.

Cocer al vapor.- Cocinar a baño maría pero sin que el recipiente que contenga el género esté en contacto con el agua y el recipiente con agua esté tapado herméticamente.

Cocción.- Dícese del líquido en el que se ha cocido una vianda.

Colar.- Filtrar por un colador o estameña un líquido para privarle de impurezas.

Comprimir.- Trabajar una pasta sobre la mesa con la palma de la mano para apretar la masa y hacerla más homogénea.

Condimentar.- Añadir condimentos a un género para darle sabor.

Cornete.- Manga o bolsa de tela de pequeño tamaño que se emplea para marcar pequeños motivos sobre piezas montadas de cocina ( tipo chaud-froid) o para adornar pasteles.

Coulis.- Salsa espesa en la que los ingredientes van picados groseramente.

D

Decorar.- Embellecer con adornos un género para su presentación.

Desbarasar.- Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.

Desecar.- Secar un preparado por evaporación, poniéndolo al fuego en un recipiente y moviéndolo continuamente con espátula de madera para que no se agarre.

Desespumar.- Espumar.

Desglasar.- Añadir un líquido a una asadora recién utilizada, llevándolo a ebullición para recuperar la glasa o jugos que hayan quedado pegados al recipiente.

Desmoldar.- Sacar un preparado de un molde del que conservará la forma.

Dorar.- (Pintar) Pasar un pincel mojado con huevo batido sobre una pasta para que al cocer quede dorado.

E

Emborrachar.- Empapar un postre con almíbar (con licor o vino). 

Empanar.- Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género que resultará cubierto con una especie de costra

Emplatar.- Poner los preparados terminados en la fuente o plato para ser servidos.

Encamisar.- Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central donde se colocará el relleno.

Encolar.- Adicionar gelatina a un preparado líquido, normalmente una salsa fría, para que al enfriarse tome cuerpo y no se caiga de la pieza que recubre, proporcionándole brillo al mismo tiempo.

Enfondar.- Tapizar el interior de un molde con una capa de pasta

Enfriar.- Poner un recipiente con un preparado en otro recipiente con hielo y agua con sal.

Enharinar.- Cubrir con harina la superficie de un género.// Espolvorear con harina un molde.

Escaldar.- Sumergir durante poco tiempo un género en agua hirviendo.

Escalfar.- Cocer durante pocos minutos. //Mantener un género sumergido en un líquido a punto de hervir pero sin llegar a hacerlo.

Escalopar.- Cortar en láminas sesgadas un género para que su superficie sea mayor.

Escandallo.- Racionamiento que se hace de los géneros para ver el rendimiento que tienen y así poder determinar el precio de venta al público.

Espolvorear.- Repartir en forma de lluvia sobre la superficie de un preparado un género en polvo.

Espuela.- Rueda estrellada con mango que se usa para cortar pastas.

Estameña.- Especie de tela que se utiliza como colador.

Estirar.- Presionar una pasta con el fin de adelgazarla, dándole un movimiento de rotación de atrás hacia delante con el rodillo.

Estufar.- Poner en la estufa o lugar tibio una masa de levadura bien tapada, para que fermente y se desarrolle su volumen.

F

Farsa.- Relleno

Filetear.- Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas.

Flamear.- Flambear.

Flambear.- Hacer arder un líquido espirituoso (que tenga alcohol) en un preparado.

Fonsear.- Forrar un molde de tarta desmontable con una masa, como la quebrada.

Forrar.- Encamisar.

Freír.- Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado, debiendo formar una costra dorada.

G

Glasa.- Ciertas preparaciones que se utilizan para dar aspecto lustroso a algunos platos.

Glasear.- Cubrir un preparado dulce con fondant, mermelada, azúcar glas, etc.// Caramelizar un preparado o darle brillo

Gratinar.- Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior granulosa de un preparado.

Guarnecer.- Acompañar un género principal de otros géneros menores, sólidos que reciben el nombre de Guarnición.

H

Hermosear.- Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar.

Hervir.- Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición.// Hacer que un líquido entre en ebullición.

L

Lápiz.- Varilla de madera muy lisa y liviana, del mismo tamaño que un lápiz, que se usa en pastelería especialmente para hacer barquillos.

Levantar.- Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o deterioro.

Ligar.- Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón.

Llamear.- Flambear.

Lustrar.- Espolvorear de azúcar glas, también llamada azúcar lustre, un preparado dulce.

Lustrera.- Utensilio de hojalata con orificios en la parte superior usado para espolvorear.

M

Macedonia.- Distintas frutas cortadas a dados y mezcladas.

Macerar.- Poner frutas peladas y generalmente troceadas en compañía de azúcar, vino, licor, etc., para que tomen su sabor.

Majar.- Machacar con el mortero.

Marcar.- Preparar todos lo necesario para la cocción de un plato// Extender una pasta sobre una plancha con ayuda de una manga.

Marchar.- Empezar la cocción de un plato previamente preparado o marcado.

Mise en place.- Puesta a punto

Mojar.- Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.

Moldear.- Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de éste.

Montar.- Batir un preparado, como claras, cremas o nata, para que aumente su volumen y quede espumoso. // Colocar los géneros después de cocinados sobre un zócalo, costrón, o sobre el plato (emplatar).

N

Napar.- Bañar.

Nuez.- Pequeña porción de ciertos géneros como la mantequilla, cuyo tamaño es similar al de una nuez.

P

Pala o hierro para quemar.- Utensilio que se calienta directamente en el fuego y se emplea para quemar la superficie de ciertas cremas y tartas.

Pasado.- Colado.

Pasar.- Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de un colador o estameña. // Colar. // Dar salida al comedor a un plato.

Pastillaje.- Mezcla de azúcar glas, almidón, goma de tragacanto, zumo de limón y un poco de agua, usada para confeccionar motivos decorativos (zócalos, flores, hojas, etc.). Puede colorearse y se conserva en un cuenco cubierto con un paño húmedo..

Paté.- Se denomina así al pastel de cocina para distinguirlo del de pastelería.

Picar.- Cortar finamente un género.

Pesajarabes.- Medidor (densímetro) que se utiliza para conocer la proporción de azúcar de un líquido 

Prensar.- Poner un preparado en un molde prensa para enfriarlo.// Poner un peso sobre un preparado para comprimirlo.

Puesta a punto.- Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.

R

Racionar.- Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.

Rallar.- Desmenuzar un género con un rallador.

Rebajar.- Extender una pasta con el rodillo para cortarla o para enfondar un molde.

Rebozar.- Envolver un género en harina y huevo batido antes de freírlo.

Rectificar.- Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado antes de finalizar su cocción.

Reducir.- Disminuir por evaporación el volumen de un preparado líquido al hervirlo, para que resulte más sustancioso o espeso.

Reforzar.- Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.

Refrescar.- Poner en agua fría un género inmediatamente después de cocido o blanqueado para cortar la cocción de forma rápida. //Añadir pasta nueva a otra ya trabajada.

Remojar.- Poner un género resecado ( como las frutas secas) dentro de un líquido para que recupere la humedad.

Roux.- Mezcla de harina y mantequilla que se emplea como base para otras preparaciones.

S

Salsear.- Cubrir de salsa un género, generalmente al momento de servir.

Saltear.- Cocinar total o parcialmente un género a fuego vivo, de modo que resulte dorado y conserve sus jugos.

Sazonar.- Condimentar.

Sudar.- Cocinar un género en recipiente tapado, con poca grasa , a fuego lento, unos minutos para que pierda la humedad.

T

Tamizar.- Pasar o colar.// Separar con un cedazo la parte gruesa de una harina.// Convertir en puré un sólido usando un tamiz.

Tornear.- Recortar las aristas de un género, antes de cocinarlo, para embellecerlo.// Cortar de forma regular.

Trabar.- Ligar.

Trinchar.- Cortar en trozos la comida para servirla. Es el arte de cortar las aves para presentarlas en la mesa o para guisarlas..

Triturar.- moler, desmenuzar un alimento sin reducirlo a polvo.

Turbante.- Preparación que toma dicha forma, realizándose con ayuda de un molde en algunos casos.

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