TIPS PARA HORNEAR Y CORTAR MEJOR LOS PASTELES.
Como hornear un pastel.
-sabemos que la estructura de un pastel es frágil, por lo que debemos considerar lo siguiente:
a) horno previamente caliente, 15 min. serán suficientes, más tiempo, significa para ustedes elevar costos.
b) es importante que el horno y sus rejillas estén nivelados.
c) no sature el horno con muchos moldes, no deben tocarse entre sí, para que el aire caliente circule libremente por todos lados. Y crecerán de forma pareja.
d) hornee a la temperatura indicada y que sea la correcta en la receta y en su horno.
-si está demasiado caliente el pastel se hornea en forma irregular. Se dorará demasiado.
-con una bola al centro o bien que se solidifique antes de que termine su crecimiento.
-al contrario si está tibio el pastel tendrá una textura y volumen deficientes, porque tarda tanto en estar cocido que se puede venir abajo.
e) si utiliza horno con vapor, tenga en cuenta que las cortezas tardaran más tiempo en formarse, pero se cocinará de forma más plana o pareja.
f) no abrir el horno, no moverlos hasta que terminen de esponjar y estén parcialmente dorados, si los mueve, se puede venir abajo.
-si su pastel lo va a armar en capas y extendido, deben quedarse 15 min. en el molde para tibiarse.
-espolvoree ligeramente de azúcar granulada la superficie, utilice una charola plana u otro molde del tamaño y voltee rápidamente en un solo movimiento. Quite el papel pergamino si es que lo utilizó y deje enfriar completamente antes de decorar. O armar.
DEBEMOS SABER:
-A mayor altitud arriba de los 600 a 1000 metros sobre el nivel del mar, la presión atmosférica es menor, a nivel del mar, es mayor la presión, por lo que debemos pesar cuidadosamente los ingredientes y aumentar o disminuir según la indicación del fabricante.
-los gases leudantes se expanden más cuando la presión es menor, por lo que bicarbonato y polvo para hornear deben disminuirse.
-deben batir menos para no incorporar tanto aire a las mezclas.
-a mayor altitud se requiere una estructura más firme, por tanto aumente la cantidad de huevo y harina para suministrar las proteínas adecuadas que le darán mayor estructura.
-y se debe disminuir la cantidad de grasa y azúcar por la misma razón.
-a mayor altitud el agua hierve a menor temperatura y se evapora con más facilidad, entonces para vitar deshidratación de las masas, aumente ligeramente la cantidad de líquidos.
Esto ayudará a compensar la disminución de grasa y azúcar y el aumento de harinas y huevos.
Como cortar los pasteles para sacar porciones iguales?
-en hojas rectangulares de 45 por 65 cm. Por ejemplo.
Si ud. Corta en forma vertical 5 cortes y en horizontal en la parte más larga 7 cortes, más las orillas, rinde 6 por 8 = 48 porciones.
Si ud. Corta de manera vertical 7 cortes a todo lo largo y a lo ancho 7 cortes, más las orillas, serán 8 por 8 = 64 porciones.
Si ud. Corta 7 líneas de forma vertical a lo largo del pastel y a lo ancho 11 cortes, más los bordes, serán 8 por 12 = 96 porciones.
Esto nos indica que la misma superficie rinde más al hacer un pastel de mayor altura. Con 1, 2,3, ó más capas.
Los pasteles redondos de 20 cm, rinden 12 porciones.
Los pasteles redondos de 30 cm. Rinden 16 porciones.
TIPS GENERALES.
-siempre haga un primer corte a la mitad y de ahí saque su proporción de cortes.
-si un pastel redondo por ejemplo de varias capas y grande lo corta con un círculo interior y el anillo que se forma lo dividirá en porciones, le queda el centro para cortar entonces rebanadas iguales del centro a las orillas.
-o bien, haga dos cortes a lo largo y ancho para dividir en 4 partes exactamente el pastel redondo.
-cada corte de ¼ de pza, del pastel, córtelo a su vez en 5 y las franjas más al centro o sea las más largas córtelas a la mitad para que cada cuarto de pastel le rinda 9 partes.
-si su pastel es cuadrado, corte a la mitad primero y luego cada mitad a la mitad, serán tres cortes iguales y a la inversa haga lo mismo para tener porciones iguales de pastel, aplica el mismo término, a más capas y altura, pueden ser las rebanadas más delgadas y obviamente más altas.
http://www.letyorozcodehuerta.com/recetas-de-cocina/tecnicas-de-cocina/755-tips-para-hornear-y-cortar-mejor-los-pasteles
