LEVADURAS
1. ¿Qué es la levadura?
Se llama levadura o fermento
a un conjunto diverso de hongos, por lo general microscópicos y unicelulares,
capaces de iniciar los procesos de descomposición (fermentación) de distintas
sustancias orgánicas, particularmente los azúcares y los carbohidratos,
obteniendo como subproducto otras sustancias específicas (como alcoholes).
- ¿Para qué sirve la levadura?
La
levadura se emplea usualmente en la elaboración del pan.
La levadura es ampliamente
empleada por el ser humano en diversos procesos industriales y
económicos, amén de biotecnológicos. Por ejemplo, en la elaboración del pan, en
la preparación de bebidas alcohólicas como la cerveza y el vino, o en la
producción de azúcar de abedul.
Muchos tipos de levaduras segregan
naturalmente antibióticos, para combatir a sus enemigos microscópicos, por lo
que son empleadas para obtener dichas sustancias con fines médicos y
farmacéuticos.
Por si fuera poco, la simpleza
biológica de las levaduras las hace idóneas para la experimentación en
el campo genético y proteínico, dado que son baratas, fáciles de reproducir
y simples en su funcionamiento celular.
- Tipos de levadura
Comercialmente, se manejan cuatro tipos
de levadura (especialmente para labores de panadería), que son:
- Levadura
prensada. Se
la conoce también como levadura fresca, pues debe conservarse al frío y
viene prensada en bloques de pasta. Se la debe diluir en agua antes de usarla, y suele
estar compuesta por bacterias del tipo Saccharomeces cerevisiae.
- Levadura
seca.
Semejante a la prensada, pero en presentaciones selladas al vacío,
deshidratadas y granuladas (en polvo), pueden añadirse directamente a la
masa del pan. Además, suele tener tiempos de caducidad más largos.
- Levadura
natural.
Llamada “masa madre”, se debe dejar en reposo en un pedazo de masa de pan,
antes de emplearla en el conjunto de la preparación.
- Levadura
química.
Mediante sustancias químicas como bicarbonato de sodio y polvo para
hornear, se logra el mismo efecto que con levaduras biológicas, mediante
un emulsionante artificial que suele venir incorporado en algunas harinas
leudantes. No es realmente una levadura, por ende.
Distinguiremos 2 tipos principales de levaduras químicas: el polvo de
hornear y el bicarbonato de sodio. Ambas son sustancias distintas y en
principio no intercambiables a la hora de preparar una receta. Esto quiere decir que
cuando leamos una receta que contenga un compuesto y no el otro, no deberíamos
sustituir el uno por el otro. De lo contrario es bastante probable que
fracasemos en nuestro resultado final.
